Báo cáo trình bày tổng quan về Nitrate – Nitrite; vai trò của Nitrate – Nitrite trong công nghệ chế biến thịt; một số nghiên cứu thay thế Nitrate – Nitrite; tác động tiêu cực khi sử dụng Nitrate – Nitrite không đúng cách; quy định pháp luật về sử dụng Nitrate – Nitrite; phương pháp kiểm tra Nitrate – Nitrite trong sản phẩm thịt. | Báo cáo Nitrate Nitrite trong công nghệ chế biến thịt CÔNG TY VISSAN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐHSX amp NCPTSP Độc Lập Tự Do Hạnh Phúc o0o Số 01 BCCĐ NCPTSP Chí Minh ngày 18 tháng 10 năm 2016 BÁO CÁO NITRATE NITRITE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Kính gửi Lãnh đạo amp NCPTSP 1. TỔNG QUAN VỀ NITRATE NITRITE . Lịch sử sử dụng Nitrate Nitrite trong thực phẩm Việc sử dụng muối nitrate nitrite trong thực phẩm đã có lịch sử khoảng 5000 năm. Thời điểm đó việc sử dụng muối nitrate nitrite chủ yếu là để ướp các sản phẩm thịt. Mặc dù chưa biết cơ chế công dụng nhưng người ta cho rằng nó có thể giúp bảo quản thịt được lâu hơn. Các nhà khoa học thế kỷ XIX đã khẳng định rằng muối là chất bảo quản thực phẩm tốt hơn các chất khác và Kali Nitrate một tạp chất trong muối có tác dụng tăng cường khả năng bảo quản và tạo màu đỏ cho thịt. Sau đó người ta cũng nhận ra rằng cơ chế bảo quản thực phẩm là sự chuyển hóa nitrate thành nitrite do vi khuẩn. Từ đầu thế kỷ XX Nitrate Nitrite được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ chế biến thịt ở Mỹ với 2 mục đích chính an toàn thực phẩm và ngon miệng. Ngày nay nitrite đã trở thành một 1 phụ gia không thể thiếu trong ngành công nghệ chế biến thịt trên toàn thế giới nitrate bị cấm sử dụng ở một số nước trên thế giới. . Công thức hóa học Có 4 dạng muối Nitrate Nitrite dùng trong thực phẩm Kali Nitrit KNO2 E249 Kali nitrat KNO3 E252 Natri nitrit NaNO2 E250 Natri nitrat NaNO3 E251 . Nitrate Nitrite trong tự nhiên Trong tự nhiên nitrate có mặt khắp nơi trong đất nước không khí các loại thực vật với hàm lượng khá cao. Hình Hàm lượng Nitrate trong một số loại thực phẩm Nguồn National Pork Board Mỹ 2012 Theo Tổ chức Lương Nông thế giới FAO hàm lượng nitrate trên 100ppm là giới hạn nguy hiểm. Trong một số rau củ thường hiện diện hàm lượng nitrate cao như củ cải đường cà rốt khoai tây cải xoắn rau pi na cải bắp có hàm lượng từ 800mg NO3 kg tùy theo vùng địa lý và tập tính dùng phân bón có gốc nitơ. .
