Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA) và một số thành phần hóa học khác (protein, lipid và khoáng tổng số) của đậu nành. Hạt đậu nành Việt Nam giống DT2010 được nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28 và 30 C trong thời gian 24, 36 và 48 giờ. | Sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric axit phytic và một số thành phần hóa học khác của hạt đậu nành trong quá trình nẩy mầm Vietnam J. Agri. Sci. 2020 Vol. 18 No. 5 445-453 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020 18 5 444-453 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC AXIT PHYTIC VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHÁC CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM Nguyễn Đức Doan Đinh Thị Tươi Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tác giả liên hệ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric GABA axit phytic PA và một số thành phần hóa học khác protein lipid và khoáng tổng số của đậu nành. Hạt đậu nành Việt Nam giống DT2010 được nẩy mầm ở nhiệt độ 26 28 và 30 C trong thời gian 24 36 và 48 giờ. Hàm lượng GABA được xác định phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC . Hàm lượng axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng protein lipid và khoáng tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldahl chiết với dung môi n-hexan và lò nung tương ứng. So với hạt chưa nẩy mẩm hàm lượng GABA tăng 2 20 lần trong hạt nẩy mầm ở 30 C 36 giờ trong khi đó protein tăng khoảng 1 15 lần trong hạt nẩy mầm 28 C 48 giờ. Ngược lại so với hạt chưa nẩy mầm hàm lượng axit phytic giảm 25 30 trong hạt nẩy mầm ở 28 C 48 giờ hàm lượng lipid và khoáng tổng số giảm tương ứng 39 52 và 62 85 trong các hạt nẩy mầm ở 30 C 48 giờ. Kết quả từ nghiên cứu này có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. Từ khóa Đậu nành nẩy mầm thành phần hóa học axit gamma-aminobutytric axit phytic. The Changes in Gamma-aminobutytric Acid Phytic Acid Content and Other Compositions in Soybean During Germination ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the effect of germination temperature and .
