Nghiên cứu tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ chủng L. casei và sử dụng chế phẩm vi gói synbiotic để thăm dò ứng dụng tạo sản phẩm kẹo dẻo synbiotic. Kết quả nghiên cứu thu được như sau: thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ L. casei với sử dụng prebiotic là Galacto-oligosaccharides (GOS) 1,5% để cải thiện khả năng sống của chủng L. casei. Vi gói bằng phương pháp sấy phun với các thông số như sau: hàm lượng maltodextrin là 15% (w/v); nhiệt độ sấy phun đầu vào là 1300C, lưu lượng dịch phun là 200 ml/giờ cho chế phẩm vi gói có kích thước trung bình là 2,15 µm, ẩm độ chế phẩm đạt khoảng 4,6% và mật độ vi khuẩn L. casei là 9,63 log CFU/g. Chế phẩm kẹo dẻo synbiotic thu được đạt chất lượng và số lượng probiotic. Mật độ probiotic đạt 8,18 log CFU/g sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và đạt 7,90 log CFU/g sau 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát. Sản phẩm bảo toàn hoạt tính probiotic ban đầu và đạt yêu cầu về vi sinh an toàn thực phẩm. | Thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ Lactobacillus Casei và ứng dụng trong sản phẩm kẹo dẻo Synbiotic Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Võ Tâm Thành Nhân và tgk Bài báo nghiên cứu THỬ NGHIỆM TẠO CHẾ PHẨM VI GÓI SYNBIOTIC TỪ LACTOBACILLUS CASEI VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO DẺO SYNBIOTIC Võ Tâm Thành Nhân1 Nguyễn Thúy Hương2 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM Việt Nam 2 Khoa Kỹ thuật Hóa học Trường Đại học Bách khoa ĐHQG TPHCM Việt Nam Tác giả liên hệ Võ Tâm Thành Nhân Email votamthanhnhan01dhtp2@ Ngày nhận bài 18-12-2019 ngày nhận bài sửa 04-6-2020 ngày chấp nhận đăng 05-6-2020 TÓM TẮT Nghiên cứu tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ chủng L. casei và sử dụng chế phẩm vi gói synbiotic để thăm dò ứng dụng tạo sản phẩm kẹo dẻo synbiotic. Kết quả nghiên cứu thu được như sau thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ L. casei với sử dụng prebiotic là Galacto- oligosaccharides GOS 1 5 để cải thiện khả năng sống của chủng L. casei. Vi gói bằng phương pháp sấy phun với các thông số như sau hàm lượng maltodextrin là 15 w v nhiệt độ sấy phun đầu vào là 1300C lưu lượng dịch phun là 200 ml giờ cho chế phẩm vi gói có kích thước trung bình là 2 15 µm ẩm độ chế phẩm đạt khoảng 4 6 và mật độ vi khuẩn L. casei là 9 63 log CFU g. Chế phẩm kẹo dẻo synbiotic thu được đạt chất lượng và số lượng probiotic. Mật độ probiotic đạt 8 18 log CFU g sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và đạt 7 90 log CFU g sau 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát. Sản phẩm bảo toàn hoạt tính probiotic ban đầu và đạt yêu cầu về vi sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa chế phẩm vi gói kẹo dẻo synbiotic sấy phun L. casei 1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây việc sản xuất các loại thực phẩm chức năng chứa probiotic tác động có lợi lên vật chủ đã và đang được quan tâm. Probiotic là những vi sinh vật sống chủ yếu là vi khuẩn tương tự các vi sinh vật có lợi tự nhiên khác được tìm thấy trong ruột những vi khuẩn này được bổ sung vào chế độ ăn nhằm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột
