Nghiên cứu này xác định thành phần hoá học cơ bản và các thông số vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam nhằm phụ vụ cho quá trình nghiên cứu làm lạnh và bảo quản tiếp theo. Nghiên cứu được thực hiện trên cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to kích cỡ 20 kg up và 40 kg up. Kết quả cho thấy thịt cá ngừ chiếm phần lớn (gần 70%), nội tạng chiếm trên 10%, còn lại là các phần khác (đầu, vây, xương, da). Hàm lượng ẩm trung bình 74 - 81%, protein dao động từ 20 - 22%, lipid khoảng 3%, glucid tương đối thấp trong khoảng từ 0,1-0,2%, tro 0,87- 0,92%. Khối lượng riêng của cá ngừ đại dương ướp lạnh ở 0 - 4o C là - (kg/m3 ). Điểm băng từ -1,85 đến -2,00o C; nhiệt dung riêng 0,8140 - 0,835 (kcal/kgo C) (trên điểm băng) và 0,454 - 0,459 (kcal/kgo C) (dưới điểm băng); nhiệt hàm 20,356 - 20,869 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25o C đến 0o C và 21,914 - 22,466 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25o C đến điểm băng. | Thành phần hóa học cơ bản và một số tính chất vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2 2020 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÁNH BẮT TẠI VIỆT NAM PROXIMATE CHEMICAL COMPONENTS AND SOME PHYSICAL PROPERTIES OF OCEAN TUNA CAUGHT IN VIETNAM Mai Thị Tuyết Nga1 Lê Thiên Sa1 Lương Đức Vũ1 Lê Văn Luân2 1 Trường Đại học Nha Trang 2 Trung tâm Phát triển Công nghệ cao Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam Tác giả liên hệ Mai Thị Tuyết Nga Email ngamtt@ Ngày nhận bài 18 05 2020 Ngày phản biện thông qua 10 06 2020 Ngày duyệt đăng 18 06 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu này xác định thành phần hoá học cơ bản và các thông số vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam nhằm phụ vụ cho quá trình nghiên cứu làm lạnh và bảo quản tiếp theo. Nghiên cứu được thực hiện trên cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to kích cỡ 20 kg up và 40 kg up. Kết quả cho thấy thịt cá ngừ chiếm phần lớn gần 70 nội tạng chiếm trên 10 còn lại là các phần khác đầu vây xương da . Hàm lượng ẩm trung bình 74 - 81 protein dao động từ 20 - 22 lipid khoảng 3 glucid tương đối thấp trong khoảng từ 0 1-0 2 tro 0 87- 0 92 . Khối lượng riêng của cá ngừ đại dương ướp lạnh ở 0 - 4oC là - kg m3 . Điểm băng từ -1 85 đến -2 00oC nhiệt dung riêng 0 8140 - 0 835 kcal kgoC trên điểm băng và 0 454 - 0 459 kcal kgoC dưới điểm băng nhiệt hàm 20 356 - 20 869 kcal kg để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25oC đến 0oC và 21 914 - 22 466 kcal kg để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25oC đến điểm băng. Từ khóa Cá ngừ đại dương thành phần hoá học thành phần khối lượng thông số nhiệt vật lý ABSTRACT This research focused on proximate analysis and determination of some physical properties of ocean tuna caught in Vietnam for further study on fish cooling and storage. The study was conducted for yellowfin and bigeye tuna of size 20 kg up and 40 kg up. It was found that flesh was the main component of tuna accounting for almost 70 w w intestine .
