Bài viết trình bày việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu xanh, xây dựng quy trình sản xuất bột đậu xanh nảy mầm và đánh giá sự thay đổi về thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu xanh trong từng giai đoạn: Lựa chọn nguyên liệu, hạt đậu sau khi ngâm, hạt đậu có mầm | Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu xanh nảy mầm gt gt HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ HẠT ĐẬU XANH NẢY MẦM TÓM TẮT TS. Nguyễn Thị Tuyết Đậu xanh là một trong những cây công nghiệp Nguyễn Thị Lành ngắn ngày quan trọng có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học BR-VT xanh có hàm lượng protein tinh bột vitamin khoáng chất cao và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như isoflavone Đặc biệt trong hạt đậu xanh nẩy mầm results have shown that green bean seeds have high các enzyme được hoạt hóa sẽ chuyển đổi các chất germination rate as soaked for 8 hours temperature dinh dưỡng khó hấp thụ thành các chất dễ hấp thụ 30oC and 6 hours of incubation. The nutrient hơn. Trong nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu các composition of the seed is various depended on the yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu studied steps such as protein content the ash content xanh. Trên cơ sở này chúng tôi xây dựng quy trình sản of the beans increase as the seeds germinated Lipid xuất bột đậu xanh nảy mầm và đánh giá sự thay đổi content total sugar and reducing sugars gradually về thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu xanh decrease in the comparation to the original material. trong từng giai đoạn lựa chọn nguyên liệu hạt đậu Flour of the germinating green bean has the best sau khi ngâm hạt đậu có mầm lt 1 cm và hạt đậu có sensory value when steamed for 5 minutes and dried mầm dài từ 1-2 cm. Kết quả thực nghiệm cho thấy hạt at 120oC for 120 minutes. đậu xanh có tỷ lệ nảy mầm cao khi ngâm trong thời Keywords Green beans germination enzymes gian 8 giờ nhiệt độ 30oC và thời gian ủ 6 giờ. Thành proteins ash content total sugar reducing sugar. phần các chất dinh dưỡng của hạt thay đổi tùy thuộc vào các giai đoạn nghiên cứu như hàm lượng protein I. MỞ ĐẦU hàm lượng tro của đậu tăng khi hạt nảy mầm hàm Cây đậu xanh Mungbean Green bean có tên lượng lipid đường tổng và đường khử giảm
