Nghiên cứu được tiến hành để đánh giá hiệu quả của việc đồng hóa và sử dụng chất ổn định bề mặt (Tween 20) lên độ bền hệ nhũ tương sữa dừa thanh trùng. | Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa và nồng độ chất hoạt động bề mặt tween 20 đến độ bền hệ nhũ tương sữa dừa thanh trùng gt gt HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP SUẤT ĐỒNG HÓA VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TWEEN 20 ĐẾN ĐỘ BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG SỮA DỪA THANH TRÙNG ABSTRACT KS. Nguyễn Thị Thùy Trang This study was undertaken to evaluate an effect ThS. Trần Thị Hồng Cẩm of homogenization and utilization of surface-active Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm stabilizer Tween 20 on a stability of pasteurized coconut milk emulsions. Coconut milk extracted phụ gia ổn định bề mặt vừa được đồng hóa. Nồng độ from the fresh coconut meat was mixed with Tween 20 là 0 8 và áp suất đồng hóa là 200 Bar là Butylatedhydroxytoluene BHT 0 03 as antioxidant thông số được chọn cho quá trình sản xuất sữa dừa. and Sodium Hydrosulfite NaHSO3 0 04 as anti- Từ khóa Sữa dừa hệ nhũ tương đồng hóa chất ổn browning agents then these samples were added định bề mặt chỉ số creaming. a range of Tween 20 concentrations including 0 0 6 0 8 1 and they were homogenized under I. ĐẶT VẤN ĐỀ pressure from 0 to 250Bar. The responses to this Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa là một hệ research were fat particle diameter and creaming index. The result suggested that quality of coconut nhũ tương dầu trong nước có màu trắng sữa thu milk in terms of stability of emulsions was influenced nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong by both the homogenizing pressure and the surface- điều kiện có hay không bổ sung nước. Sữa dừa dễ active stabilizer concentration. When be added the bị tách pha do hệ nhũ tương dầu nước trong sữa stabilizer and homogennized the emulsion s stability không bền. Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết improved. 0 8 Tween 20 and 200 Bar pressure hợp lại tạo thành giọt có kích thước lớn hơn nổi were parameters selected to apply for coconut milk lên trên và hình thành một lớp đặc gọi là lớp kem. manufacture. Lớp bên dưới là nước cùng với các chất tan trong Key .
