Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: ’ + H-OH RH + R’OH Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen | Ứng dụng vsv phân hủy tinh bột amylase Q 1 ĐỊNH NGHĨA Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước H-OH RH R OH Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen 2 PHÂN LOẠI Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm Endoamylase enzyme nội bào - Enzym a - amylase EC hay a - 1-4 - glucanohydrolase. - Enzyme Pullulanase EC hay a - dextrin 6 - glucosidase. - Enzyme Isoamylase EC hay glycogen 6 - glucanohydrolase. Exoamylase enzyme ngoại bào - Enzyme p - amylase eC . - Enzyme Y - amylase EC hay glucose amylase. - Amylo - 1 6 - glucosidase EC hay dextrin - 1 6 -glucanhydrolaza Thủy phân tinh bột - dextrin một ít maltoza. Dextrin có khả năng họat hóa cao đặc trưng cho tính chất của enzyme này Phân tử có 1 - 6 nguyên tử C tham gia vào sự hình thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme - tính bền nhiệt của enzyme 3 ĐẶC TÍNH a - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động chuyển hóa tinh bột khả năng chịu nhiệt Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu - nấm mốc pH 4 5 - 4 9 - vi khuẩn pH 5 9 - 6 1. pH 3 vô hoạt trừ enzyme của pH 2 5 - 2 8 a - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn glucoza và maltoza. to tối thích cho hoạt động xúc tác của a - amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất. Trong dung dịch đệm pH 4 7 a - amylase của Asp. Oryzae rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao thậm chí ở 40oC trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ còn 22 - 29 hoạt lực đường hóa còn 27 -85 . Ở50 oC trong 2 giờ a - amylase của nấm sợi này bị vô hoạt hoàn toàn. 4. CƠ CHÉ TÁC DỤNG Quá trình thủy phân tinh bột bởi -amylase là quá trình đa giai đoạn. - Giai đoạn dextrin hóa Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp -dextrin độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh các amylose và .
