Từ mẫu mắm cá đang lên men chúng tôi đã phân lập được 104 chủng vi khuẩn. Trong số đó có 51 chủng thể hiện hoạt tính protease khi nuôi trên môi trường MPA1 có bổ sung 1% gelatin. Ba chủng vi khuẩn (Tp91, Tp97, Tp98) có khả năng sinh trưởng và sinh tổng hợp protease trên các môi trường chứa các nồng độ NaCl khác nhau từ 0 - 21% đã được lựa chọn để nghiên cứu. | JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE DOI Natural Sci. 2015 Vol. 60 No. 4 pp. 106-113 This paper is available online at http TUYỂN CHỌN VÀ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP PROTEASE CỦA BA CHỦNG Bacillus PHÂN LẬP TỪ MẮM CÁ Đoàn Văn Thược và Vũ Thị Thu Hiền Khoa Sinh học Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Tóm tắt. Từ mẫu mắm cá đang lên men chúng tôi đã phân lập được 104 chủng vi khuẩn. Trong số đó có 51 chủng thể hiện hoạt tính protease khi nuôi trên môi trường MPA1 có bổ sung 1 gelatin. Ba chủng vi khuẩn Tp91 Tp97 Tp98 có khả năng sinh trưởng và sinh tổng hợp protease trên các môi trường chứa các nồng độ NaCl khác nhau từ 0 - 21 đã được lựa chọn để nghiên cứu. Bằng kĩ thuật di truyền phân tử chúng tôi đã định tên 3 chủng vi khuẩn tuyển chọn là Bacillus sp. Tp91 Bacillus sp. Tp97 và Bacillus sp. Tp98. Ba chủng này đều sinh trưởng và sinh tổng hợp protease tốt nhất sau 24 h nuôi cấy ở 37 oC tốc độ 200 vòng phút. Hoạt tính protease cực đại của 3 chủng Bacillus sp. Tp91 Bacillus sp. Tp97 và Bacillus sp. Tp98 lần lượt là 1045 860 và 630 U mL. Ngoài khả năng sinh tổng hợp protease cao ba chủng Bacillus còn có khả ức chế một số vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa thường gặp như Vibrio parahaemolyticus V. furnissii Escherichia coli Salmonella choleraesuis. B a chủng Bacillus có những tiêu chuẩn cần thiết để có thể ứng dụng trong quy trình sản xuất nước mắm. Từ khóa Nước mắm Bacillus protease. 1. Mở đầu Ở Việt Nam nước mắm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời. Ngày nay nước mắm không chỉ được sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Nước mắm sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống thường mất nhiều thời gian nên lợi nhuận thấp và khó đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng lớn trên thị trường 1 2 . Vì vậy để tăng lợi nhuận cho người sản xuất đồng thời để đáp ứng nhu cầu sử dụng nước mắm ngày càng tăng thì cần có biện pháp rút ngắn thời gian sản xuất. Quá trình làm mắm .
