Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42o C); độ acid đạt được (0,6 - 0,65%) sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau (12-18%) đã được nghiên cứu. | Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8 105 2019 PHÁT TRIỂN SỮA CHUA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY VỚI MỨT ĐÔNG THANH TRÀ Nguyễn Minh Thủy1 Nguyễn Thị Bích Diễm1 Nguyễn Thị Trúc Ly1 Ngô Văn Tài1 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn 0 025 đến 0 1 g kg sữa nhiệt độ lên men 32 - 42oC độ acid đạt được 0 6 - 0 65 sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau 12-18 đã được nghiên cứu. Kết quả chỉ ra rằng sữa chua lên men ở 32oC với giống vi khuẩn kết hợp Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus với tỷ lệ 1 1 sử dụng 0 075 g kg sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Với độ acid đạt được 0 65 sau khi lên men sữa chua có hương vị trái cây khi kết hợp với 14 mứt đông thanh trà là sản phẩm được ưa thích nhất so với các nghiệm thức khác. Kết quả nghiên cứu cũng khẳng định rằng việc bổ sung mứt đông thanh trà vào sữa chua đã cải thiện đáng kể tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sữa chua. Từ khóa Yaourt mứt đông thanh trà đặc tính lý hóa học cảm quan I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Yaourt là sản phẩm sữa lên men có nhiều lợi liệu nghiên cứu ích cho sức khỏe. Do có hàm lượng lactose thấp Toàn bộ nguyên liệu sữa tươi Lothamilk được và lượng lớn các vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu mua tại thành phố Cần Thơ trong thời gian dài là hóa và ngon miệng hơn so với sữa Hossain 2012 . nguyên liệu còn trong thời hạn sử dụng 14 ngày kể Nguyên liệu chính sản xuất yaourt là sữa bò tươi từ ngày sản xuất . Các thành phần dinh dưỡng được có giá trị dinh dưỡng rất cao chứa hầu hết các công bố trên nhãn hàng với các thông số theo tỷ lệ chất cần thiết cho con người như protein lipid các protein 3 2 nước 81 2 chất béo 4 2 và chất khô không béo 14 6 . Giống vi khuẩn acid lactic thương vitamin và muối khoáng Chandan 1995 . Hơn mại YC381 Thermophillic yoghurt culture gồm nữa .
