Phần 2 của ebook "Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm" được nối tiếp phần 1 với các nội dung vệ sinh ăn uống công cộng; đánh giá khẩu phần ăn; đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu nhân trắc; thực hành chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường; kiểm tra vệ sinh nhà ăn công cộng; hướng dẫn tự học, tự nghiên cứu và vận dụng thực tế môn học. | VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng 1. Trình bày được yêu cầu về xử lý của thức ăn đường phố. 2. Trình bày được yêu cầu của cơ sở ăn uống công cộng. 1. Tình hình và diễn biến của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay . Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm - Theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2000 kiểm tra cơ sở chỉ có 50 - 70 cơ sở đạt yêu cầu. Số còn lại nước ứ tắc rác tồn đọng cơ sở chật hẹp mất vệ sinh. - Khám sức khỏe cho người làm việc liên quan khám người thấy co 5 số người mắc bệnh truyền nhiễm 40 - 50 nhân viên không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Xét nghiệm thực phẩm trong 12047 mẫu có 30 - 60 không đạt yêu cầu chủ yếu là nhiễm Ecoli Welchi Salmonella nấm mốc. Trong mẫu được xét nghiệm về lý hóa có 50 - 70 đạt về lý học 30 - 50 không đạt tiêu chuẩn chủ yếu do phẩm màu. . Thức ăn đường phố Năm 1993 WHO thông qua văn phòng khu vực để tiến hành điều tra thực trạng về thức ăn đường phố ở các nước thành viên. Trên 100 nước tham gia vào cuộc điều tra này trong đó 74 các nước cho rằng thức ăn đường phố là mạng lưới cung cấp thực phẩm chủ yếu ở các đô thị. Tuy nhiên cơ sở hạ tầng còn nhiều hạn chế chủ yếu là thiếu nước sạch 47 thiếu tủ lạnh 43 thiếu nơi rửa và xử lý rác thải 48 . Sự nhiễm bẩn chủ yếu từ người chế biến 76 dụng cụ chế biến 72 và từ các thực phẩm tươi sáng khác 76 . . Ngộ độc thực phẩm Trong năm 1999 theo báo cáo về ngộ độc thực phẩm của 53 tỉnh thành phố đã xảy ra 327 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 7576 người mắc trong đó có 71 trường hợp tử vong. Phân tích nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy do vi sinh vật chiếm 49 nghi tồn dư hóa chất độc hại trong thực phẩm chiếm 11 do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như cá nóc nấm độc mật cá trắm chiếm 6 còn lại 34 số vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định được nguyên nhân. 2. Yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố TAĐP . Lợi ích của thức ăn
