Bài viết trình bày kết quả khảo sát các điều kiện tối ưu cho phản ứng oxy hóa tinh bột hạt mít bằng tác nhân natri hypochlorite. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa, tỷ lệ tinh bột/nước, pH, nhiệt độ và thời gian phản ứng được đánh giá bằng hàm lượng carbonyl, carboxyl tạo thành và hiệu xuất thu hồi tinh bột sau oxy hóa. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 2 2020 120-130 OXY HÓA TINH BỘT HẠT MÍT SỬ DỤNG TÁC NHÂN NATRI HYPOCHLORITE ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG Lê Thị Hồng Thuý1 2 Nguyễn Thị Huệ Chi1 Huỳnh Thị Anh Thư 1 Bùi Vương Thịnh1 Nguyễn Thị Lương1 2 Nguyễn Văn Khôi2 Nguyễn Thanh Tùng2 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm 1 2 Viện Hóa học - Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam Email thuylth@ Ngày gửi bài 20 3 2020 Ngày chấp nhận đăng 08 5 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu này trình bày kết quả khảo sát các điều kiện tối ưu cho phản ứng oxy hóa tinh bột hạt mít bằng tác nhân natri hypochlorite. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân oxy hóa tỷ lệ tinh bột nước pH nhiệt độ và thời gian phản ứng được đánh giá bằng hàm lượng carbonyl carboxyl tạo thành và hiệu xuất thu hồi tinh bột sau oxy hóa. Kết quả cho thấy sản phẩm tinh bột hạt mít oxy hóa tại điều kiện tối ưu có hàm lượng carbonyl và carboxyl lần lượt là 0 37 và 0 98 ứng với hiệu suất thu hồi là 98 61 . Ảnh SEM cho thấy cấu trúc hạt tinh bột oxy hóa vẫn được giữ nguyên nhưng bề mặt bị bào mòn nhẹ và xuất hiện những mảnh vỡ nhỏ. Phổ FTIR của tinh bột oxy hóa xuất hiện peak hấp thụ ở 1744 cm-1 ứng với dao động của nhóm C O chứng tỏ phản ứng oxy hóa đã xảy ra. Kết quả đo XRD cho thấy tác nhân hypochlorite chưa tác động đến vùng kết tinh trong cấu trúc hạt tinh bột quá trình oxy hóa chủ yếu xảy ra ở các vùng vô định hình với sự tham gia của amylopectin. Từ khóa Carbonyl carboxyl natri hypochlorite tinh bột hạt mít tinh bột oxy hóa. 1. MỞ ĐẦU Tinh bột oxy hoá được tổng hợp nhờ phản ứng của tinh bột với tác nhân oxy hoá trong điều kiện cụ thể về môi trường nhiệt độ và thời gian. Trong phản ứng oxy hoá nhóm hydroxyl ở vị trí C2 C3 và C6 trên phân tử tinh bột trước tiên bị oxy hoá thành nhóm carbonyl và sau đó thành nhóm carboxyl. Do đó mức độ oxy hoá được phản ánh thông qua số nhóm carbonyl và carboxyl trong tinh bột oxy hóa 1-3 . Theo Kuakpetoon và Wang 2001 thì quá trình oxy hóa xảy ra chủ yếu ở các vùng vô định
