Bã nấm men là phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia, được tách ra trong quá trình lên men chính và lên men phụ. Bài viết được thực hiện nhằm xác định sự ảnh hưởng và tối ưu hoá một số yếu tố siêu âm tới quá trình chiết xuất nấm men từ bã nấm men bia. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 2 2020 131-141 ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ SIÊU ÂM TỚI QUÁ TRÌNH THU NHẬN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN TRONG BÃ NẤM MEN BIA Phạm Thị Thuỳ Dương Nguyễn Đức Vạn Bửu Vũ Thị Hường Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email huongvt@ Ngày nhận bài 06 01 2020 Ngày chấp nhận đăng 30 3 2020 TÓM TẮT Bã nấm men là phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia được tách ra trong quá trình lên men chính và lên men phụ. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định sự ảnh hưởng và tối ưu hoá một số yếu tố siêu âm tới quá trình chiết xuất nấm men từ bã nấm men bia. Các yếu tố đó là tỷ lệ nấm men thời gian siêu âm mật độ năng lượng siêu âm. Kết quả cho thấy điều kiện thích hợp là tỷ lệ nấm men 46 90 thời gian siêu âm 7 23 phút mật độ năng lượng 2 29 W g cho lượng protein cao nhất đạt 79 48 mg g và hiệu suất đạt giá trị cao nhất là 71 03 . Kết quả nghiên cứu này bước đầu cung cấp các thông tin về các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chế phẩm giàu protein trong bã nấm men bia nâng cao hiệu quả kinh tế và giảm ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất bia. Từ khóa Chế phẩm giàu protein siêu âm bã nấm men bia protein hiệu suất chiết xuất. 1. MỞ ĐẦU Hàng năm ngành công nghiệp bia ở nước ta thải ra một lượng rất lớn bã nấm men bia - một phế liệu của sản xuất thường nằm tại đáy các thùng lên men bia sau quá trình lên men chính và lên men phụ. Trung bình sản xuất 100 lít bia sẽ thu được 2 lít bã nấm men bia với độ ẩm khoảng 88 1 . Theo thống kê của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam năm 2018 cả nước có trên 110 doanh nghiệp sản xuất bia với tổng sản lượng đạt trên 4 2 tỷ lít năm tương ứng với khoảng 84 triệu tấn bã nấm men thải ra. Một phần nhỏ lượng bã nấm men này được bán cho các hộ chăn nuôi sử dụng làm thức ăn cho gia súc còn phần lớn bị thải ra môi trường gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Một bài toán cần giải quyết là phải tạo ra một sản phẩm có giá trị cao từ .
