Bài viết nghiên cứu nhằm thẩm định phương pháp xác định acrylamide trong thực phẩm bằng LC-MS/MS; ứng dụng phương pháp đã được xây dựng để xác định hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn đang lưu hành trên địa bàn thành phố Hà Nội. | NGHIÊN CỨU KHOA HỌC BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI Nguyễn Thị Hường Vũ Thị Bích Phương Nguyễn Văn Long Đào Thị Thanh Dịu Chu Mạnh Linh Đặng Thế Hưng 1 Trung Tâm Xét Nghiệm Trường Đại học Y tế Công cộng Ngày đến tòa soạn 26 6 2018 Ngày sửa bài sau phản biện 31 7 2018 Ngày chấp nhận đăng 8 8 2018 Tóm tắt Đặt vấn đề Acrylamide là một chất độc hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột khi chế biến ở nhiệt độ cao ví dụ snack khoai tây mỳ tôm . Các nghiên cứu đã chứng minh rằng acrylamdie là một tác nhân có khả năng gây ung thư ở người và động vật. Để bước đầu đánh giá tình trạng nhiễm acry- lamide trong một số thực phẩm nghiên cứu sử dụng sắc ký lỏng ghép nối khối phổ LC-MS MS để xác định hàm lượng acrylamide trong một số thực phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn đang lưu hành trên địa bàn Hà nội được thực hiện. Mục tiêu - Thẩm định phương pháp xác định acrylamide trong thực phẩm bằng LC-MS MS - Ứng dụng phương pháp đã được xây dựng để xác định hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn đang lưu hành trên địa bàn thành phố Hà Nội Phương pháp nghiên cứu Đây là phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang. Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại một số cửa hàng trên địa bàn thành phố Hà nội. Hàm lượng acrylamide được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ LC-MS MS . Kết quả Nghiên cứu đã xây dựng được phương pháp định lượng acryamide trong mẫu snack khoai tây chiên bằng LC-MS MS. Với giá trị giới hạn định lượng LOQ là 24 82 ng mL khoảng tuyến tính từ 25 đến 2500 ng mL độ đúng và độ lặp lại đạt theo yêu cầu của AOAC phương pháp phân tích đã được sử dụng để xác định acrylamide trong một số mẫu snack khoai tây chiên thu thập trên địa bạn Hà nội. Hàm lượng acrylamide trong mẫu được xác định dao động từ 58 mg kg-1 đến 1830 mg kg-1. Kết luận Kết quả khảo sát cho thấy 100 mẫu snack khoai tây kiểm tra có chứa acrylamide nhưng hàm lượng trong mẫu khảo sát .
