Bài viết khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của 116 mẫu cơm hến và bún hến ở phường An Cựu, thành phố Huế. Tỷ lệ mẫu đạt về các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng nấm men, nấm mốc của cơm hến khô lần lượt là 0,9% và 5,1%, đối với cơm hến nước, lần lượt là 1,7% và 4,3%; ở bún hến, lần lượt là 2,6% và 3,4%. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu. | NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở PHƯỜNG AN CỰU THÀNH PHỐ HUẾ Phạm Thị Ngọc Lan1 Ngô Thị Bảo Châu1 Trần Thị Hoàng Oanh2 1 Trường Đại học Khoa học Đại học Huế 2 Trung tâm công nghệ Sinh học Đà Nẵng Ngày đến tòa soạn 30 6 2019 Ngày sửa bài sau phản biện 12 9 2019 Ngày chấp nhận đăng 20 9 2019 Tóm tắt Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của 116 mẫu cơm hến và bún hến ở phường An Cựu thành phố Huế. Tỷ lệ mẫu đạt về các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng nấm men nấm mốc của cơm hến khô lần lượt là 0 9 và 5 1 đối với cơm hến nước lần lượt là 1 7 và 4 3 ở bún hến lần lượt là 2 6 và 3 4 . Trong 116 mẫu khảo sát đều không có mẫu đạt yêu cầu của Bộ Y tế về chỉ tiêu Coliforms. Đồng thời không phát hiện có sự lây nhiễm vi khuẩn Clostridium ở tất cả 116 mẫu được khảo sát. Bên cạnh đó số lượng vi sinh vật có sự biến động theo mùa nhiều nhất là mùa hè tháng 4 và 5 tiếp theo là mùa xuân tháng 2 và 3 . Từ khóa Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Clostridium tổng nấm men nấm mốc bún hến cơm hến vệ sinh an toàn thực phẩm. 1. MỞ ĐẦU Thời gian gần đây chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề gây nhức nhối và nóng bỏng của xã hội trong đó thức ăn đường phô là nguy cơ dâ n đê n hàng loạt vụ ngộ độc thực phâ m. Dịch vụ kinh doanh thức ăn đường phố không chỉ ở Việt Nam mà tại nhiều nước trên thế giới cũng rất được ưa chuộng. Tuy nhiên vấn đề đáng lo ngại là quản lý an toàn thực phẩm tại các cơ sở này không hề dễ dàng. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm năm 2016 trong số các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên toàn quốc thì 3 2 - 5 7 tổng số vụ là do thức ăn đường phố nhiều nơi xảy ra 2 - 3 vụ ngộ độc thực phẩm trên cùng một địa bàn. Phường An Cựu thành phố Huế là một trong những địa điểm có dân cư đông số lượng sinh viên cư trú nhiều gần trục đường chính lượng xe qua lại lớn với nhiều cơ sở bán thức ăn đường phố. Bún hến cơm hến là một trong những thức ăn đường phố phổ biến với người dân thành phố
