Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. | VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN TINH BỘT BIẾN TÍNH BỘT MÌ ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM Lê Huyền Trâm1 Phạm Thị Hiền1 Phạm Thị Đan Phượng1 TÓM TẮT Gluten bột mì tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten bột mì tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá chẽm bổ sung 6 gluten 4 bột mì 2 tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345 1 1370 1098 và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đông kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989 3 766 804 3 và độ uốn lát ở mức C. Những kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten bột mì tinh bột biến tính làm phụ gia cải thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Từ khóa cá chẽm gluten bột mì tinh bột biến tính độ bền đông kết độ uốn lát. I. ĐẶT VẤN ĐỀ liệu tăng giá trị kinh tế của cá chẽm đồng thời Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường rất nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá đang lớn. Tuy nhiên phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá chẽm chủ yếu là từ phần bụng và lườn cá chứa là lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu hàm lượng nước và mỡ cao cơ thịt lỏng lẻo. và sản xuất hiện nay. Hiện nay hầu như phần Cấu trúc sản phẩm chả làm ra có độ dẻo dai nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến của độ chắc chưa cao. Vấn đề đặt ra là cần nghiên các loại cá fillet xuất khẩu chỉ được tận dụng sản cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiện xuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi. Trong khi cấu trúc chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm. Hiện đó cá chẽm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và nay đã có những nghiên cứu sử dụng gluten giá trị .
