Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân giàu axit amin từ moi biển (Acetes sp). Kết quả nghiên cứu đã thu được một số thông số tối ưu cho quá trình thủy phân bằng hỗn hợp enzyme Alcalase và Bromelin thô: Nhiệt độ thủy phân 50,010 C, pH 7, tỷ lệ nước bổ sung 20%, tỷ lệ Alcalase 0,49%, Bromelin 13%, thời gian thủy phân 14,93 giờ. Sau khi thủy phân, dịch đạm thu được có hàm lượng đạm đạt 24,73 gN/l, tỷ lệ Naa/Nts đạt 58,35%, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt có hậu. | VIEÄN NGHIEÂN CÖÙU NUOÂI TROÀNG THUÛY SAÛN 2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ MOI BIỂN Acetes sp. Lê Hương Thủy1 TÓM TẮT Trong nội dung báo cáo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân giàu axit amin từ moi biển Acetes sp . Kết quả nghiên cứu đã thu được một số thông số tối ưu cho quá trình thủy phân bằng hỗn hợp enzyme Alcalase và Bromelin thô nhiệt độ thủy phân 50 010C pH 7 tỷ lệ nước bổ sung 20 tỷ lệ Alcalase 0 49 Bromelin 13 thời gian thủy phân 14 93 giờ. Sau khi thủy phân dịch đạm thu được có hàm lượng đạm đạt 24 73 gN l tỷ lệ Naa Nts đạt 58 35 có mùi thơm đặc trưng vị ngọt có hậu. Xác định được một số thông số thích hợp cho quá trình sấy khô để sản xuất bột đạm từ dịch thủy phân moi bao gồm cô đặc dịch thủy phân ở nhiệt độ 750C đến hàm lượng chất khô 32- 33oBx và phối trộn 2 maltodextrin-trehalose 1 1 sấy phun hỗn hợp ở nhiệt độ 1500C để thu bột đạm thủy phân. Bột đạm thu được dạng mịn tơi màu vàng và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Từ khóa alcalase bột đạm bromelin thô moi Acetes sp thủy phân tối ưu. I. ĐẶT VẤN ĐỀ hàm lượng đạm axít amin cao nhờ hoạt lực xúc Moi biển Acetes sp còn được gọi là tép tác của enzyme cắt đứt các polypeptid thành biển hay ruốc biển. Ở Việt Nam sản lượng các peptid ngắn hơn và cuối cùng là axít amin. khai thác moi hàng năm ước tính khoảng Bột đạm thủy phân protein chứa hàm lượng tấn. Moi biển là loại động vật có hàm đạm cao gồm hỗn hợp các axít amin thiết yếu lượng protein tổng số khá cao chiếm từ 16 5 chất khoáng và đặc biệt có khả năng hòa tan rất đến 17 0 khối lượng tươi. Mặt khác protein tốt. Bột đạm thủy phân sử dụng làm bột dinh moi biển có chứa 7 trong tổng số 8 acid amin dưỡng hạt nêm súp gia vị và phối trộn với các không thay thế cần thiết cho con người và hàm thành phần khác làm nước mắm công nghiệp. lượng acid amin không thay thế trong ruốc Việc nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân biển chiếm tới 28 8 tổng số acid amin. Do giàu axit amin từ nguyên liệu moi là nguồn vậy có
