Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng. | VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LOÀI CÁ TẠP Đinh Thị Mến1 Nguyễn Thị Hương Thảo1 TÓM TẮT Surimi là loại thịt cá được xay nhuyễn rửa sạch mùi vị đặc trưng có độ kết dính vững chắc là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua tôm bò gà giò chả xúc xích Trong quy trình sản xuất surimi công đoạn rửa thịt cá xay và phối trộn phụ gia là một công đoạn quan trọng có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối cá đổng cá đù cá mắt kiếng. Kết quả nghiên cứu cho thấy surimi đạt chất lượng tốt nhất khi thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 0 03 lần 2 bằng dung dịch NaCl 0 3 và lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ cá dung dịch nước rửa là 1 6 với thời gian rửa 10 phút ở nhiệt độ tối đa 150C. Thịt cá xay được bổ sung tinh bột nếp tỷ lệ 4 cho sản phẩm surimi cá tạp sau khi bảo quản đông lạnh có chất lượng đạt tiêu chuẩn loại I theo TCVN 8686 2011với độ chắc đạt 412 03 độ trắng 66 48 độ dẻo xếp loại AA có màu trắng trong và mùi tanh nhẹ đặc trưng. Từ khóa giai đoạn rửa surimi quy trình chế biến surimi surimi. I. MỞ ĐẦU là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả. Theo giới không tăng trong nhiều năm qua và trong ước tính tại Việt Nam cá tạp và cá kém giá trị quá trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh kinh tế chiếm 2 3 tổng sản lượng khai thác thủy tế thấp ngày càng tăng. Tương lai của ngành sản. Cá tạp có đặc tính cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn có mùi vị kém hấp dẫn nên không thể sử dụng nguyên liệu. Một số đề xuất nhằm tăng nguồn để ăn tươi. Mặt khác cơ thịt cá tạp thường bị nguyên liệu như nâng cao sản lượng chế biến dập
