Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 3 2020 144-155 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC ỐNG TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH KẾT HỢP TRÊN TÀU LƯỚI CHỤP MỰC XA BỜ TỈNH QUẢNG NAM Nguyễn Như Sơn Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam Email nhusonvhs@ Ngày nhận bài 24 6 2020 Ngày chấp nhận đăng 21 8 2020 TÓM TẮT Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp lạnh ngâm và lạnh thấm cho thấy mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt trọng lượng giảm 1 9 điểm cảm quan tăng 33 0 và thất thoát protein giảm 6 8 so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân. Khi sử dụng công nghệ lạnh thấm để bảo quản mực ống dưới hầm bằng các phương pháp vận hành khác nhau vẫn cho chất lượng tốt hơn bảo quản bằng đá xay. Tuy nhiên mực ống được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống bảo quản lạnh thấm có chất lượng cao hơn khi không tiến hành ngâm hạ nhiệt. Mặt khác mực ống được bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -1 oC có chất lượng thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ -2 oC. Phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển lạnh -1 5 oC sau đó bảo quản trong hầm lạnh thấm -2 oC và hệ thống lạnh hoạt động ngày đêm cho chất lượng tốt nhất. Ngoài ra trong suốt thời gian hoạt động thí nghiệm hệ thống lạnh kết hợp hoạt động rất ổn định. Từ khóa Lưới chụp mực tàu cá mực ống lạnh ngâm lạnh thấm và lạnh kết hợp. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hư hỏng do vi khuẩn làm phân hủy cơ thịt của chúng do đó sản phẩm thủy sản sau khai thác được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp càng nhanh thì chất lượng bảo quản càng lâu. Tại các vùng nhiệt đới nhiệt độ môi trường cao là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển nên sản phẩm thủy sản bị suy giảm và tổn thất xảy ra trong giai đoạn sau thu hoạch là rất lớn. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu cá dao động từ 12-48 tùy vào từng loại nghề khai thác đặc biệt đối với nghề lưới kéo tỷ lệ tổn thất chất lượng sản phẩm cao nhất chiếm 48
