Lên men rượu là quá trình phân giải đường Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của vi thành rượu và CO2 dưới tác dụng của vi sinh vật. sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, sự lên men glucid do vi sinh vật gây ra, sự lên men rượu được ứng dụng rât rộng rãi trong rượu được ứng dụng rât rộng rãi trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác. các nước uống giải khát lên men khác | Lên men rượu Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, sự lên men rượu được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác. Cơ chế lên men rượu Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men, đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và hấp thụ vào bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy đường thành rượu trong tế bào nấm men xảy ra bằng hàng loạt các phản ứng với sự tham gia rất phức tạp của rất nhiều enzyme khác nhau,cuối cùng của quá trình lên men là sự chuyển hóa axit pyruvic thành rượu etylic và khí CO2. Phương trình tổng quát nêu ở trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu và sản phẩm chính còn thực ra quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sản phẩm phụ: glyxerin, aldehyt axetic, các axit . | Lên men rượu Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, sự lên men rượu được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác. Cơ chế lên men rượu Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men, đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và hấp thụ vào bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy đường thành rượu trong tế bào nấm men xảy ra bằng hàng loạt các phản ứng với sự tham gia rất phức tạp của rất nhiều enzyme khác nhau,cuối cùng của quá trình lên men là sự chuyển hóa axit pyruvic thành rượu etylic và khí CO2. Phương trình tổng quát nêu ở trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu và sản phẩm chính còn thực ra quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sản phẩm phụ: glyxerin, aldehyt axetic, các axit xucsinic, axetic, lactic và xitric, các este và rượu bậc cao. Lên men thông thường: khi môi trường có pH từ 4 - 5, nó chia thành từng thời kỳ khác nhau: Thời kỳ cảm ứng: Lượng acetaldehyt (CH3CH=O) được tạo thành còn ít. Ion H+ được chuyển từ NADH2 đến glyxeraldehyt-3-photphat để tạo thành glyxerin 3-photphat. Sau đó glyxerin 3-photphat bị mất gốc photphat để tạo thành glyxerin. Thời kỳ tĩnh: Lượng acetaldehyt (CH3CH=O) tạo thành đạt được một lượng nhất định Axetaldehyt bị khử tạo thành rượu etylic. Glyxerin chỉ được tạo thành từ thời kỳ cảm ứng do đó nó chỉ là sản phẩm phụ trong khi lên men trong môi trường axit. Lên men ở điều kiện kiềm yếu: Nếu tiến hành kiềm hoá môi trường bằng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 thì axetaldehyt vừa bị khử vừa bị oxi hoá, vì vậy chất nhận H2 từ NADH là glyxeraldehit 3-photphat và kết quả sẽ tạo thành glyxerin. Như vậy trong môi trường kiềm ta thu được glyxerin, axit axetic và rượu etylic. Nếu thêm NaHSO3 vào môi trường thì nó sẽ kết hợp với axetaldehyt .
