Tỏi (Allium sativum) từ lâu đã được sử dụng tương đối phổ biến trên toàn thế giới như là một gia vị. Nhiều báo cáo chỉ ra rằng trong thành phần của tỏi có một số hoạt chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn và chống ung thư. | Thông tin khoa học công nghệ NGHIÊN CỨU TÁC DỤNG GIẢM LIPID MÁU CỦA TỎI ĐEN HLG TRÊN LÂM SÀNG HOÀNG ĐỨC HẬU DƯƠNG VĂN NGHĨA 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi Allium sativum từ lâu đã được sử dụng tương đối phổ biến trên toàn thế giới như là một gia vị. Nhiều báo cáo chỉ ra rằng trong thành phần của tỏi có một số hoạt chất có tác dụng chống oxy hóa kháng khuẩn và chống ung thư. Tuy nhiên do có mùi đặc biệt vị cay nên việc sử dụng tỏi tươi bị hạn chế đáng kể. Tỏi đen là một sản phẩm được tạo ra từ tỏi tươi thông qua công nghệ xử lý làm mất đi mùi vị khó chịu đồng thời gia tăng hàm lượng một số thành phần có ích cho sức khỏe chẳng hạn như S-Allyl-L-Cystein polyphenol flavonoids cycloalliin. Thông thường tỏi đen được chế biến bằng cách xử lý tỏi tươi tại nhiệt độ 60 90oC mà không bổ sung bất kỳ chất phụ gia bảo quản hay hóa chất nào khác. Trong thời gian xử lý nhiệt nhiều phản ứng xảy ra trong tỏi dẫn đến những thay đổi trong thành phần dinh dưỡng màu sắc kết cấu và hương vị của tỏi 4 các giá trị pH giảm 7 46 3 93 5 . Một số nghiên cứu cho thấy các polysaccharide trong tỏi đen đã được phân hủy thành các monosaccharide và oligosaccharide là các fructose và glucose trong đó chủ yếu là fructose 6 . Hơn nữa các nhà khoa học chứng minh rằng phản ứng của fructose với các axit amin tạo ra một phức chống oxy hóa đáng chú ý hơn so với glucose với các axit amin 2 . Hàm lượng các axit amin khá dồi dào trong tỏi đặc biệt là proline Pro valine Val và leucine Leu 12 . Các hợp chất hình thành bởi liên kết giữa các đường glucose và fructose với axit amin trong tỏi đen góp phần đáng kể trong việc tạo ra hương vị dễ chịu và một số tác dụng tích cực với sức khỏe của tỏi đen. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy tỏi đen có một loạt các lợi ích với sức khỏe như chống ung thư chống oxy hóa chống dị ứng làm giảm cholesterol huyết tương bảo vệ gan đặc biệt là tác dụng chống oxy hóa của tỏi đen mạnh hơn rõ rệt so với tỏi tươi 7 10 1 11 13 . 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng nghiên cứu Đối tượng .
