Bài viết trình bày việc xây dựng quy trình xác định hàm lượng 17/20 amino acid trong quá trình chế biến cua lột Scylla sp. nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm thu được sau khi chế biến. Quy trình này dựa trên phương pháp HPLC sử dụng detector huỳnh quang. | Tạp chí Công nghệ Sinh học 18 3 487-495 2020 XÂY DỰNG QUY TRÌNH PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 17 AMINO ACID TỪ CUA LỘT Scylla sp. Nguyễn Thị Phương Lan1 2 Đỗ Thị Thanh Trung3 Văn Thư Vũ3 Lê Tất Thành1 3 1 Học viện Khoa học và Công nghệ Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam 2 Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế 3 Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam Người chịu trách nhiệm liên lạc. E-mail Ngày nhận bài Ngày nhận đăng TÓM TẮT Cua bùn Scylla sp. là loài cua biển phổ biến ở Việt Nam cũng như ở Châu Á Thái Bình Dương. Ngày nay cua bùn được nuôi với quy mô lớn và thu hoạch ở giai đoạn lột xác vỏ mềm có giá trị kinh tế cao hơn cua mai cứng. Hiện nay việc chế biến cua lột chỉ dừng lại ở việc đóng gói và xuất khẩu nguyên con. Tuy nhiên 30 cua lột trong chế biến thường bị rụng chân và càng làm giảm giá thành sản phẩm. Vì vậy nghiên cứu công nghệ chế biến cua lột để nâng cao giá trị sản phẩm cua lột là rất cần thiết. Gần đây việc ứng dụng enzyme trong chế biến mang lại nhiều lợi ích như thân thiện với môi trường và tạo ra nhiều hoạt chất có hoạt tính sinh học. Trong bài báo này chúng tôi xây dựng quy trình xác định hàm lượng 17 20 amino acid trong quá trình chế biến cua lột Scylla sp. nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm thu được sau khi chế biến. Quy trình này dựa trên phương pháp HPLC sử dụng detector huỳnh quang. Kết quả cho thấy hàm lượng 17 amino acid ở cua lột nguyên liệu là 4 53 và sau khi chế biến qua giai đoạn thủy phân bằng công nghệ enzyme đạt 65 58 khối lượng khô và có chứa hàm lương cao các amino acid có giá trị như lysine leucine valine methionine histidine. Từ khóa Công nghệ enzyme cua bùn cua lột HPLC thủy phân GIỚI THIỆU lượng và tỷ lệ cân đối các amino acid nghĩa là chất lượng của protein thức ăn Mullally et al. Amino acid là một thành phần quan trọng 1994 . của cơ thể là đơn vị cấu thành nên các loại protein tham gia vào cấu trúc và đảm bảo tất cả Ở Việt Nam nguồn thực phẩm biển .
