Bài viết tìm hiểu về hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu đen được tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao sẽ được dùng để bảo quản thịt gà và thịt heo để so sánh với các mẫu đối chứng không dùng chế phẩm này. | 44 Lý T. M. Hiền và các cộng sự. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh 15 7 44-54 Khảo sát khả năng bảo quản thịt của hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao Lý Thị Minh Hiền1 Tô Thị Thu1 Phạm Thị Anh Thư1 Trần Thị Phương Thảo1 Đống Thị Anh Đào2 Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh 1 2 Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh - Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ Email THÔNG TIN TÓM TẮT DOI HCMCOUJS. Tiêu đen là loại gia vị truyền thống trong nhiều món ăn tại Việt Nam trong đó có các món chế biến từ nguyên liệu thịt với vai trò chủ yếu là tạo vị và bảo quản. Trên cơ sở đó tinh dầu tiêu đen chứa các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn kháng oxi hóa có thể được ứng dụng tạo thành phụ gia bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu Ngày nhận 06 02 2020 đen được tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao sẽ được dùng để bảo quản thịt gà và thịt heo để so sánh với các mẫu Ngày nhận lại 20 09 2020 đối chứng không dùng chế phẩm này. Kết quả cho thấy cả thịt Duyệt đăng 17 11 2020 gà và thịt heo tươi nhúng trong dung dịch nano tinh dầu tiêu đen đều có mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn các mẫu thịt tươi đối chứng nhúng trong nước muối 1 và nước cất với thời gian bảo quản kéo dài đến 4 ngày ở 10oC. Với các mẫu thịt gà và thịt heo ướp gia vị công thức ướp có bổ sung hệ nhũ tương nano tinh dầu Từ khóa tiêu đen cho mật độ vi sinh vật hiếu khí bé hơn mẫu ướp gia vị bảo quản thịt hệ nhũ tương đối chứng không có nano tinh dầu tiêu và sau 9 ngày bảo quản nano tinh dầu tiêu đen đồng mật độ vi sinh vật hiếu khí của mẫu chứa nano tinh dầu vẫn bé hóa tốc độ cao hơn 6 Log10CFU g. ABSTRACT Black pepper has been a kind of Vietnamese traditional spices for very long time. Especially black pepper has been often utilized in Vietnamese meat products in order to preserve and give flavour. Therefore black pepper essential oil which has bioactivities such
