Bài viết này tìm hiểu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quá trình làm héo của giống chè LDP1 với chất lượng chè xanh thành phẩm. Kết quả cho thấy quá trình làm héo nhẹ khiến cho hàm lượng tanin và chất hòa tan giảm, nhưng hàm lượng đường khử, axit amin tổng số và hoạt tính của men PPO tăng lên. | LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm The relation between transformation of chemical compositions of tea leaf in withering process and quality of green tea product Tăng Thị Phụng Hoàng Thị Hòa Email tangphungcntp@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài 26 11 2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 21 3 2019 Ngày chấp nhận đăng 28 3 2019 Tóm tắt Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nguyên liệu chè khi qua công đoạn héo nhẹ sẽ tạo ra chất lượng chè xanh thành phẩm cao hơn so với việc không qua công đoạn héo như trước đây. Vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quá trình làm héo của giống chè LDP1 với chất lượng chè xanh thành phẩm. Kết quả cho thấy quá trình làm héo nhẹ khiến cho hàm lượng tanin và chất hòa tan giảm nhưng hàm lượng đường khử axit amin tổng số và hoạt tính của men PPO tăng lên. Qua quá trình làm héo hầu hết các axit amin tăng nhưng trong chè thành phẩm thành phần này lại giảm. Sự biến đổi về thành phần hóa học này làm cho chè thành phẩm sản xuất theo quy trình có áp dụng giai đoạn héo có vị dịu độ ngọt có hậu hơn không còn thấy vị chát đắng đồng thời hương thơm được cải thiện rất nhiều. Các thông số kỹ thuật cần đạt được theo quy trình này như sau Độ dày lớp chè là cm nhiệt độ làm héo là đến độ ẩm là 70 . Từ khóa Chè xanh làm héo thành phần hóa học chè LDP1. Abstract Recent studies have reported that withering of tea leaves will yield better quality of the final green tea products. Therefore the aim of this study is to investigate the relation between transformation of some chemical components of LDP1 tea variety due to withering process and the quality of green tea products. The results showed that tea leaf withering decreased the content of tannins soluble reducing agents but increased reducing sugar total amino acids and PPO
