Lòng trắng trứng vịt muối thường bị loại bỏ trong quá trình thu hồi lòng đỏ trong khi vẫn giữ được hầu hết các thành phần dinh dưỡng của trứng vịt. Để tận dụng được lòng trắng trứng vịt muối, cần chế biến thành bột giàu protein để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình bảo quản sản phẩm bột lòng trắng trứng gặp nhiều khó khăn do nó thường hút ẩm rất nhanh, gây ra các hư hỏng vật lý (như biến màu), hóa học (biến đổi protein, lipit hóa .); biến đổi sinh học (nấm men, nấm mốc phát triển tạo ra các độc tố). | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Nghiên cứu lựa chọn bao bì và thời gian bảo quản bột giàu protein từ lòng trắng trứng vịt muối Nguyễn Thị Lài Phạm Hương Sơn Nguyễn Thị Bình Lê Thị Khánh Vân Phạm Anh Đức Phòng thí nghiệm Phát triển ứng dụng y sinh công nghệ cao Viện Ứng dụng Công nghệ Ngày nhận bài 16 10 2020 ngày chuyển phản biện 23 10 2020 ngày nhận phản biện 24 11 2020 ngày chấp nhận đăng 30 11 2020 Tóm tắt Lòng trắng trứng vịt muối thường bị loại bỏ trong quá trình thu hồi lòng đỏ trong khi vẫn giữ được hầu hết các thành phần dinh dưỡng của trứng vịt. Để tận dụng được lòng trắng trứng vịt muối cần chế biến thành bột giàu protein để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên quá trình bảo quản sản phẩm bột lòng trắng trứng gặp nhiều khó khăn do nó thường hút ẩm rất nhanh gây ra các hư hỏng vật lý như biến màu hóa học biến đổi protein lipit hóa. biến đổi sinh học nấm men nấm mốc phát triển tạo ra các độc tố . Kết quả thử nghiệm các loại bao bì khác nhau màng 1 lớp PE màng 2 lớp AL-Foil BOPP PE Al PE và màng 3 lớp BOPP Al PE PET Al PE cho thấy bao bì thích hợp cho việc đóng gói sản phẩm bột giàu protein từ lòng trắng trứng vịt muối là màng phức hợp 2 lớp Al PE. Khi sử dụng loại bao bì này chất lượng sản phẩm gần như không thay đổi trong thời gian 12 tháng chất lượng đảm bảo an toàn khi sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm. Từ khóa bột giàu protein lòng trắng trứng vịt muối trứng muối trứng vịt. Chỉ số phân loại Đặt vấn đề cứu nhằm xác định loại bao bì và thời hạn bảo quản sản phẩm bột giàu protein từ lòng trắng trứng vịt muối là vấn đề Muối trứng là phương pháp bảo quản trứng được sử dụng phổ biến ở nhiều nước đặc biệt là các nước châu Á cần thiết và có ý nghĩa thực tế. Chính vì thế chúng tôi thực như Thái Lan Trung Quốc Việt Nam 1 . Trứng muối là sản hiện đề tài Lựa chọn bao bì và thời gian bảo quản bột giàu phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều protein từ lòng trắng trứng vịt muối . dạng sản phẩm như làm nhân các loại bánh .
