Bài viết nghiên cứu này nhằm xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá rô phi và xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. | TNU Journal of Science and Technology 226 01 92 - 98 STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF TILAPIA CHOPPED FISH Le Minh Chau1 Ho Thi Bich Ngoc1 Nguyen Thu Hoai1 Le Thi Nga1 Luu Hong Son1 Vu Thi Hanh2 1TNU - University of Agriculture and Forestry 2Vietnam National University of Agriculture ARTICLE INFO ABSTRACT Received 05 12 2020 The objective of this study was to determine the effects of some factors including food additive supplementation grinding time and Revised 22 01 2021 cooking time on the sensory quality of tilapia grilled chopped fish. Published 26 01 2021 Fishes were decapitated gutted filleted manually washed and mixed with different food additive supplementation flour cornstarch KEYWORDS sodium tripolyphosphate and carrageenan at a concentration of 2 then the grinding time 1 2 min and cooking time 2 4 6 min Processing were evaluated to obtain the good sensory quality of the product. Procedure Besides we determined some microbiological indicators affecting the Grilled chopped fish quality of this product. The results showed that the appropriate additive used to tilapia grilled chopped fish was carrageen with a Carrageenan mixing ratio of 2 grinding time of 2 minutes and appropriate Tilapia cooking time of 4 minutes. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold and there were no harmful microorganisms to consumers health. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI Lê Minh Châu1 Hồ Thị Bích Ngọc1 Nguyễn Thu Hoài1 Lê Thị Nga1 Lưu Hồng Sơn1 Vũ Thị Hạnh2 1Trường Đại học Nông Lâm ĐH Thái Nguyên 2Học viện Nông nghiệp Việt Nam THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài 05 12 2020 Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ bao gồm phụ gia bổ sung thời gian xay thời gian làm Ngày hoàn thiện 22 01 2021 chín ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cá rô phi được Ngày đăng 26 01 2021 xử lý loại bỏ đầu ruột phi lê
