Bài giảng Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch gồm có 3 chương, cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về: Tổng quan về bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản, kỹ thuật bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản sống. Mời các bạn cùng tham khảo. | BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG THỦY SẢN -----o0o----- BÀI GIẢNG Môn học Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch Ngành Nuôi trồng thủy sản Trình độ Cao đẳng Năm 2016 1 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN BÀI 1. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN I. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ ươn thối biến chất. Như vậy không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Nguồn nguyên liệu thuỷ sản phụ thuộc vào thời tiết mang tính chất mùa vụ cơ sở chế biến và thu mua xuất khẩu ở xa ngư trường do quan hệ cung cầu do đó công tác bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản vô cùng quan trọng. chất lượng của sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không thể làm cho nó tươi tốt trở lại được và sản phẩm được chế biến ra cũng có chất lượng kém. Tuy bảo quản không tạo ra giá trị mới nhưng nó có ý nghĩa quyết định đến sản lượng và chất lượng của các sản phẩm đưa vào chế biến và tiêu dùng quyết định đến hiệu quả kinh tế của ngành thuỷ sản. Do vậy việc bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. II. CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN. Cá và động vật thuỷ sản sau khi đánh bắt ra khỏi môi trường sống chúng chết rất nhanh do không hấp thụ được oxy thức ăn và xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi về hoá học đó là các quá trình phân giải phân huỷ tự nhiên dưới tác động của enzyme nội tại vi sinh vật có sẵn hoặc lây nhiễm nhiệt độ ánh sáng độ ẩm oxy không khí pH môi trường . Trong đó vi sinh vật là yếu tố trung tâm gây nên sự ươn hỏng thuỷ sản. Bởi vì khi cá chết kháng thể không còn hệ vi sinh vật trong nội tạng có cơ hội phát triển nhanh. Mặt khác ngay sau khi cá chết thì nó có phản ứng tự vệ cuối 2 cùng là dẫy dụa tiết nhớt ra ngoài mạnh mẽ cho đến khi lớp tế bào
