Acid phenyllactic (PLA) là một hợp chất sinh học được sinh tổng hợp từ vi sinh vật, có khả năng ức chế sinh trưởng và sự phát triển của một số loài vi khuẩn gram âm, gram dương, cùng nhiều loài nấm men, nấm mốc gây hại thực phẩm. Bài viết tiến hành nghiên cứu phân lập và tuyển chọn được chủng Lactobacillus sp. có khả năng sinh tổng hợp acid phenyllactic cao ứng dụng trong bảo quản nông sản - thực phẩm rất có ý nghĩa. | Nghiên cứu khoa học Thu nhận acid phenyllactic từ chủng vi khuẩn Lactobacillus sp. và thử nghiệm ứng dụng trong bảo quản nông sản Vũ Kim Dung Nguyễn Như Ngọc Lê Sỹ Dũng Vũ Thị Ngọc Hiền Trường Đại học Lâm nghiệp Hà Nội Việt Nam Ngày đến tòa soạn 03 11 2020 Ngày chấp nhận đăng 28 01 2021 Tóm tắt Acid phenyllactic PLA là một hợp chất sinh học được sinh tổng hợp từ vi sinh vật có khả năng ức chế sinh trưởng và sự phát triển của một số loài vi khuẩn gram âm gram dương cùng nhiều loài nấm men nấm mốc gây hại thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã phân lập và tuyển chọn được chủng Lactobacillus sp. có khả năng sinh tổng hợp acid phenyllactic cao 1 98 g L từ các sản phẩm rau củ muối chua. Chế phẩm PLA thu nhận từ quá trình lên men chủng Lactobacillus sp. có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc Aspergillus niger Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae ở nồng độ 40 - 50 g L và vi khuẩn Escherichia coli Salmonella enterica và Shigela flexneri ở nồng độ 20 - 30 g L. Bước đầu thử nghiệm ứng dụng PLA trong bảo quản nông sản - thực phẩm đạt hiệu quả cao. Quả xoài và ớt khi xử lý bằng PLA 2 kết hợp với CaCl2 1 trong 2 phút sau 28 ngày bảo quản vẫn giữ được độ tươi ngon và chất lượng cảm quan tốt kéo dài hơn so với không xử lý 14 ngày. Từ khóa Acid phenyllactic bảo quản Lactobacillus tuyển chọn. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là một nước có rất nhiều loại rau quả nhiệt đới với nhiều giống cây ăn quả đặc sản phù hợp cho xuất khẩu sang các thị trường ở khu vực khí hậu hàn đới. Tuy nhiên trong những năm gần đây xuất khẩu rau quả chỉ chiếm tỷ trọng 2 5 trong tổng giá trị xuất khẩu hàng hóa và chiếm 2 tổng GDP 1 . Một trong những nguyên nhân chính là do khâu thu hoạch vận chuyển và bảo quản kém dẫn đến rau quả sụt giảm về mặt chất lượng rất lớn. Do đó các nghiên cứu về việc sản xuất các chất bảo quản an toàn sinh học cũng như giá thành rẻ được thúc đẩy mạnh mẽ. Acid phenyllactic là một hợp chất sinh học mới có tiềm năng ứng dụng như là chất bảo quản thực phẩm sinh tổng hợp từ nhóm
