Bài viết tiến hành đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần và sấy phun lên hàm lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của bột măng tây hòa tan. | JST Engineering and Technology for Sustainable Development Vol. 1 Issue 1 March 2021 062-066 Ảnh hưởng của quá trình chần và sấy phun lên hàm lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của bột măng tây xanh Effects of Blanching and Drying Process on Total Flavonoid Content and DPPH Radical Scavenging Activity of Green Asparagus Spray-Dried Powder Nguyễn Quốc Duy Nguyễn Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Vân Linh Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường Trường Đại học Nguyễn Tất Thành TP. Hồ Chí Minh Việt Nam Email nqduy@ Tóm tắt Trong nghiên cứu này quá trình chần và sấy phun được lựa chọn để khảo sát ảnh hưởng của các thông số quá trình lên hàm lượng flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa DPPH của sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát quá trình chần bố trí ảnh hưởng của một nhân tố với nhiệt độ chần 70 đến 90 C và thời gian chần 1 đến 5 phút . Quá trình sấy phun bố trí toàn phần 2 nhân tố gồm nhiệt độ sấy và hàm lượng chất khô với 3 mức khảo sát. Điều kiện chần phù hợp là ở 85 C trong 4 phút và điều kiện sấy được chọn ở 160 C với nồng độ chất khô dịch sấy phun là 10 . Bột măng tây thành phẩm có hàm lượng flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH lần lượt là 26 97 mg RE g và 53 64 µmol TE g. Từ khóa Quá trình chần quá trình sấy phun măng tây xanh flavonoid hoạt tính bắt gốc tự do DPPH. Abstract In this study the effects of blanching and spray drying processes on total flavonoid contents and DPPH radical scavenging activity of green asparagus Asparagus officinalis L. spray-dried powder were investigated. Experiments were designed using one-factor-at-a-time in the blanching process and a three- level factorial with two factors including drying temperature and the dry matter concentration in spray drying. The results showed that suitable blanching conditions were at the temperature of 85 C in 4 minutes and chosen drying conditions were at the temperature of 160 C and 10 dry matter concentration using maltodextrin as a carrier. Total flavonoid contents and DPPH free radical .
