Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như hàm lượng nấm men bổ sung, pH dịch quả và hàm lượng chất khô hòa tan (CKHT) của dịch quả ban đầu đến quá trình lên men nước quả thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc. | JST Engineering and Technology for Sustainable Development Vol. 1 Issue 1 March 2021 067-072 Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men nước quả Thanh long ruột đỏ Lập Thạch Vĩnh Phúc Effect of Fermentation Factors on Red Dragon Juice from Lap Thach Vinh Phuc Province Nguyễn Thị Hạnh Nguyễn Thị Thanh Xoan Vũ Thu Trang Nguyễn Văn Hưng Nguyễn Tiến Cường Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Nội Việt Nam Email Tóm tắt Thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus hiện nay là cây trồng chủ lực của tỉnh Vĩnh Phúc với diện tích lớn nhất miền Bắc. Sản phẩm nước quả lên men nói chung đang được thị trường ưa chuộng nhờ giữ được đặc tính và hương vị của quả tươi. Việc phát triển sản phẩm nước quả lên men từ thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc là nhu cầu cần thiết để nâng cao giá trị của mặt hàng nông sản này. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như hàm lượng nấm men bổ sung pH dịch quả và hàm lượng chất khô hòa tan CKHT của dịch quả ban đầu đến quá trình lên men nước quả thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra thông số của quá trình lên men là nồng độ chất khô hòa tan ban đầu 15oBx lượng nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung là 0 4 g kg dịch quả và pH 4 5 cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt. Từ khóa Thanh long ruột đỏ nước quả lên men Saccharomyces cerevisiae Lập Thạch. Abstract Red dragon Hylocereus polyrhizus fruit is the main agricultural fruit in Vinh Phuc province the largest cultivation area of this fruit in northern Vietnam. Currently fermented juices are getting attention in the market thanks to the remaining of natural properties and flavor of fresh fruits. Thus the development of fermented juice products from Vinh Phuc red dragon is required for diversification and added valuation of this fruit. The purpose of this study is to investigate the effect of several factors to Vinh Phuc red dragon juice fermentation density of inoculated culture pH and the .
