Giáo trình Chế biến món ăn 1 được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn. | BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ TCGNB ngày .tháng .năm 201 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1 Tháng năm 201 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 3 LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu nhằm duy trì sự sống và phát triển của con người. Ngày nay do xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Chính vì vậy việc chế biến món ăn có vai trò hết sức quan trọng đòi hỏi đầu bếp phải có sự hiểu biết về dinh dưỡng thực phẩm các cách làm chín cũng như khẩu phần ăn và cách xây dựng thực đơn một cách hợp lý. Giáo trình được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn. Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hoàn thành sau một thời gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn. Tuy nhiên không thể tránh được những thiếu sót trong quá trình biên soạn. Vì thế chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau. . ngày .tháng . năm 201 Chủ biên 1. Đinh Thành Biển 2. Lê Thị Hạnh 4 MỤC LỤC BÀI 1 TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN . 9 . Sự biến đổi của Gluxit . 11 . Sự biến đổi của Lipit . 19 . Sự biến đổi của vitamin màu sắc mùi vị . 22 2. Các phương pháp chế biến món ăn . 32 . Khái quát chung về phương pháp chế biến . 32 . Phương pháp chế biến nóng ướt . 32 . Phương pháp chế biến nóng khô . 41 . Các phương pháp chế biến khác . 50 3. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu . 53 . Lựa chọn nguyên liệu
