Giáo trình Quản trị tác nghiệp với mục tiêu giúp các bạn có thể trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; Trình bày được quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP; Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu; Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm. | BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH I GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ TCGNB ngày .tháng .năm 2017 của trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1 Ninh Bình năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Du lịch là một ngành dịch vụ nhưng các hoạt động bên trong nó bao gồm nhiều lĩnh vực ngành nghề cùng tham gia để tạo ra sản phẩm du lịch. Các món ăn phục vụ trong ngành du lịch được chế biến chủ yếu ngay tại các doanh nghiệp nhà hàng khách sạn. Thông qua việc thu nhận những kiến thức về quản trị chế biến món ăn tại các nhà hàng khách sạn nhà trường biên soạn giáo trình Quản trị tác nghiệp . Quản trị quá trình chế biến món ăn tập trung vào chức năng sản xuất chế biến tạo ra sản phẩm ăn uống. Việc nghiên cứu môn học có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với học sinh và giáo trình này cũng là tài liệu tốt cho các nhà quản lý nhà hàng khách sạn tìm hiểu tham khảo những kiến thức về quản trị chuyên ngành quản trị chế biến món ăn. Chắc chắn trong khi biên soạn cuốn sách sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mặt ngôn ngữ và kỹ thuật cụ thể. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến góp ý để cuốn sách được hoàn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau. Các tác giả Nguyễn Thị Nhung Lê Thị Hạnh Đinh Thị Như Quỳnh 3 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN . 2 LỜI GIỚI THIỆU . 3 MỤC LỤC . 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC . 6 Tên môn học Quản trị tác nghiệp . 6 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN . 7 Giới thiệu . 7 Mục tiêu . 7 loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống . 8 . Nhà hàng trong khách sạn . 9 . Các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống khác . 10 . Vai trò đối với xã hội . 11 .
