Mục tiêu chính của nghiên cứu này là khảo sát quá trình lên men giấm từ vải vụn của mít. Quá trình lên men giấm được thực hiện ở nồng độ cồn 4,0-10,0% được sản xuất từ vải vụn của mít cung cấp hàm lượng sucrose 25-75 g/L. | KHOA H C CÔNG NGH KH O SÁT NH H NG C A amp C9N VÀ L gt NG amp NG B7 SUNG amp @N QUÁ TRÌNH LÊN MEN GI M VANG TB X MÍT Artocarpus heterophyllus T ng Th Ánh NgZc1 Nguy n Nguy n V8n Thành2 TÓM T T Mfc -ích chính c a nghiên c0u này là kh o sát quá trình lên men gi m tW x mít Artocarpus heterophyllus gi ng Thái Lan. Nghiên c0u ti n hành kh o sát nh h amp Kng c a - c n 4 6 8 và 10 và hàm l amp .ng - amp Gng bn sung 0 25 50 và 75 g L trong d ch lên men ban - u - n quá trình lên men gi m vang tW x mít. K t qu nhln th y khi bn sung vào d ch lên men v9i mlt s vi khu7n Acetobacter aceti và Acetobacter pasteurianum ban - u kho ng 105 CFU mL thì - c n ban - u là 6 và bn sung - amp Gng v9i hàm l amp .ng 50 g L sb thích cho quá trình lên men gi m - t hi@u su t lên men cao - t 86 9 3 53 . Cf th5 s n ph7m thu - amp .c có hàm l amp .ng axit sinh ra cao 4 08 và hàm l amp .ng c n sót th p 0 93 sau 42 ngày lên men. Ngoài ra k t qu nghiên c0u cho th y si t amp ng quan cao ý ngh a p KHOA H C CÔNG NGH ph C n Th . Nguyên li@u mít trái sau quá trình ch 0 1N v9i ch t ch th màu phenolphtalein TCVN bi n t i nhà máy có ph n phf ph7m g m x mít và v 4589 1988 . sau khi vln chuy5n vU phòng thí nghi@m - amp .c s ch Hàm l amp .ng c n sót so dfng ph amp ng pháp chZn l y ph n x mít bao g m c ph n phf ph7m là ch amp ng c t Nguy n hình Th amp Kng và Nguy n Thanh múi mít n u có roa s b và -5 ráo sau -ó ti n hành H ng 2007 và xác - nh - c n b ng c n k 0-32 xay nhuy n x mít v9i n amp 9c t l@ 1 2 bn sung Vi@t Nam và nhi@t - c a dung d ch b ng nhi@t k enzyme pectinase v9i hàm l amp .ng 0 04 và th y phân K 0-100oC Vi@t Nam t i thGi -i5m xác - nh - c n nhi@t - phòng trong 60 phút. Sau th y phân ti n sau -ó tra b ng nhi@t - và - c n t amp ng 0ng TCVN hành lZc thu l y d ch qu -5 ti n hành thí nghi@m. 8008 2009 -5 bi t - amp .c n ng - ethanol trong dung . Ph amp ng pháp b b trí thí nghi@m d ch K -iUu ki@n tiêu chu7n 20oC . . Lên men r amp .u pH - amp .c -o b ng pH k Vernier Mj . D ch lên men - amp .c
