Luận văn tiến hành nâng cao hiệu suất trích dịch quả từ trái quách bằng enzyme; đánh giá chất lượng sản phẩm bột quách sấy phun và sự biến đổi các hợp chất có lợi như hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxi hóa trong tiến trình nghiên cứu. | ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - PHẠM BẢO NGUYÊN NÂNG CAO HIỆU SUẤT TRÍCH LY DỊCH QUẢ TỪ TRÁI QUÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỨC UỐNG Limonia acidissima L. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã số 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỒ CHÍ MINH tháng 01 năm 2015 MỤC LỤC MỤC LỤC . i DANH MỤC DANH MỤC HÌNH . iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . v CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU . 1 Đặt vấn đề . 1 Mục tiêu nghiên cứu . 2 Phạm vi nghiên cứu . 2 Nội dung nghiên cứu . 2 dụng kết quả nghiên cứu của đề tài . 3 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN . 4 Tổng quan về cây quách. . 4 Phân loại khoa học . 4 Phân bố và đặc điểm . 4 Thành phần của quách . 5 Một số nghiên cứu về trái quách . 8 Tổng quan về enzyme . 9 Cơ sở của việc chọn kết hợp hai enzyme làm đối tƣợng nghiên cứu để thủy phân thịt quả quách . 9 Cellulose và cellulase . 9 Pectin và pectinase . 16 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme . 21 Tổng quan maltodextrin . 22 Tổng quan về sấy phun . 24 Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun . 24 Ƣu điểm của quá trình sấy phun . 24 Nhƣợc điểm của quá trình sấy phun . 25 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy phun . 25 Một số nghiên cứu ứng dụng của sấy phun trong sản xuất thực phẩm . 25 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28 Nguyên vật liệu . 28 Nguyên liệu trái quách . 28 Enzyme . 28 Maltodextrin . 28 Hóa chất . 28 Dụng cụ và thiết bị . 29 Dụng cụ . 29 Thiết bị . 29 Phƣơng pháp nghiên cứu . 30 Sơ đồ nghiên cứu . 30 Quy trình trích ly dịch quả bằng enzyme . 31 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm thủy phân thịt quả quách . 33 Sấy phun nguyên liệu dịch lọc quách từ điều kiện thủy phân tối ƣu . 38 Phƣơng pháp xử lý số liệu . 39 Các phƣơng pháp phân tích . 39 i CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 40 Kết quả xác định một số thành phần dinh dƣỡng tỷ lệ thịt quả vỏ hạt và xơ
