Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo/bột nếp và tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến chất lượng bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh đã được thực hiện. Sản phẩm bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh được nghiên cứu chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời chế biến sản phẩm giàu dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. | Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp Tập 10 Số 3 2021 31-36 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BỘT GẠO BỘT NẾP VÀ TỶ LỆ THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MOCHI THANH LONG RUỘT ĐỎ NHÂN ĐẬU XANH Diệp Kim Quyên Trường Đại học An Giang Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ dkquyen@ Lịch sử bài báo Ngày nhận 07 10 2020 Ngày nhận chỉnh sửa 13 11 2020 Ngày duyệt đăng 08 02 2021 Tóm tắt Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo bột nếp và tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến chất lượng bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh đã được thực hiện. Sản phẩm bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh được nghiên cứu chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồng thời chế biến sản phẩm giàu dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo bột nếp và tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến chất lượng bánh mochi thanh long ruột đỏ nhân đậu xanh cho thấy tỷ lệ bột gạo bột nếp là 6 4 cho cấu trúc chắc dẻo dai mức độ ưa thích cao. Tỷ lệ thanh long 60 cho bánh có màu đỏ tím đỏ tự nhiên mùi dịu nhẹ vị ngọt thanh cấu trúc đồng nhất và mức độ ưa thích cao. Từ khóa Bánh mochi bột gạo bột nếp thanh long ruột đỏ. - THE EFFECT OF THE MIXING RATIO BETWEEN RICE FLOUR AND GLUTINOUS RICE FLOUR AND THAT OF RED FLESH DRAGON FRUIT ON THE QUALITY OF GREEN-BEAN MOCHI CAKE Diep Kim Quyen An Giang University Viet Nam National University Ho Chi Minh City Corresponding author dkquyen@ Article history Received 07 10 2020 Received in revised form 13 11 2020 Accepted 08 02 2021 Abstract The investigation was on the effect of the mixing ratio between rice flour and glutinous rice flour and that of red flesh dragon fruit on the quality of green-bean mochi cake. This type of cake was made to diversify cake products of high nutrition and good looks. The results showed that the ratio between rice flour and glutinous rice flour was 6 4 for the mochi with elastic texture and high preference. Red dragon fruit ratio of 60 resulted in the mochi with natural red .
