Bài viết này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng xúc tác của nitrit đến tốc độ phản ứng oxi hóa thuốc thử Red congo (RC) bằng kali bromat, trong môi trường axit mạnh . Tốc độ phản ứng được xác định bằng cách đo sự thay đổi độ hấp thụ của dung dịch Red congo theo thời gian tại bước sóng 570 nm. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Trường Đại học Khoa học ĐH Huế Tập 7 Số 1 2017 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN BẰNG PHƢƠNG PHÁP TRẮC QUANG - ĐỘNG HỌC XÚC TÁC Nguyễn Văn Ly Khà Thị Phƣơng Thảo Khoa Hóa học Trường Đại học Khoa học - Đại học Huế Email nguyenvanly1955@ TÓM TẮT Bài báo này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng xúc tác của nitrit đến tốc độ phản ứng oxi hoá thuốc thử Red congo RC bằng kali bromat trong môi trường axit mạnh . Tốc độ phản ứng được xác định bằng cách đo sự thay đổi độ hấp thụ của dung dịch Red congo theo thời gian tại bước sóng 570 nm. Ảnh hưởng của các thông số như nồng độ các chất phản ứng môi trường phản ứng nhiệt độ thời gian và các ion cản trở đã được nghiên cứu và được lựa chọn. Phương pháp đề xuất có thể xác định nitrit trong khoảng nồng độ 10 510 µg L với hệ số tương quan 0 9998 và giới hạn phát hiện là 6 7 µg L. Độ lệch chuẩn tương đối sau 3 lần xác định lặp lại trên mẫu chuẩn là 2 3 n 3 . Đã xây dựng quy trình phân tích và áp dụng để xác định nitrit trên một số mẫu thực phẩm chế biến xúc xích pa tê và chả lụa đang lưu hành tại siêu thị Big C Huế. Kết quả cho thấy quy trình có độ thu hồi tốt. Từ khóa. Xác đinh nitrit trắc quang- động học thực phẩm. 1. MỞ ĐẦU Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sốnghàng ngày của con người. Nó cung cấp năng lượng chất dinh dưỡng cho con người lao động phát triển và duy trì sự sống. Tuy nhiên nếu chúng ta sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì sẽ dẫn đến sự ngộ độc tác hại không tốt cho sức khoẻ 8 . Trong số những hoá chất mà người ta dùng để bảo quản thực phẩm thì muối nitrit được sử dụng phổ biến. Các muối này có hai công dụng tạo màu cho cá và thịt đồng thời ngăn chặn một loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt 1 6 . Nitrit sinh ra do muối nitrat NO3- khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hoá 9 . Nitrit phản ứng với Hemoglobin tạo thành methemoglobin làm mất khả năng vận .
