Vi sinh vật tổng số và gây bệnh trong quy trình chế biến cá Tra: Công đoạn phi lê và chỉnh hình

Trong quá trình chế biến cá Tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh, hệ vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi nguyên liệu và điều kiện chế biến, do đó có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm so sánh chất lượng vi sinh vật tại công đoạn phi lê và chỉnh hình ở 04 nhà máy chế biến cá Tra (VL, DT, AG và CT) thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. | TNU Journal of Science and Technology 226 05 64 - 71 TOTAL MESOPHILIC COUNTS AND THE PRESENCE OF PATHOGENS IN PANGASIUS HYPOPHTHALMUS PRODUCTION PROCESS TRIMMING AND FILLETING Tong Thi Anh Ngoc Huynh Ngoc Thanh Tam Nguyen Cong Ha Can Tho University ARTICLE INFO ABSTRACT Received 10 01 2021 During the processing of frozen Pangasius hypophthalmus the microbiota depends on source of raw materials and processing Revised 10 3 2021 conditions which impact significantly on quality of the final product. Published 06 4 2021 In particular trimming and filleting are considered as risky steps. This study aimed to compare the microbial quality at trimming and filleting steps in four frozen Pangasius processing plants VL DT AG and CT KEYWORDS located in Mekong Delta regions. Pangasius samples and environment samples hands gloves and surfaces were assessed with generally Pangasius fish microbiological parameters total mesophilic counts-TMC and Filleting pathogenic microorganisms Listeria monocytogenes Vibrio cholerae and Salmonella spp. The results showed that TMC on Trimming trimming and filleting Pangasius in VL DT AG and CT plants were Microbiotas and and and and and log CFU g respectively. Listeria Quality and safety monocytogenes Vibrio cholerae and Salmonella spp. were sporadically present on the samples fish hands gloves and surfaces. Proper storage of semi-Pangasius products good manufacturing practices effective performances of safety management systems should be targetted in processing Pangasius fillets to inhibit cross contamination for ensuring quality and safety of the final products. VI SINH VẬT TỔNG SỐ VÀ GÂY BỆNH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA CÔNG ĐOẠN PHI LÊ VÀ CHỈNH HÌNH Tống Thị Ánh Ngọc Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Nguyễn Công Hà Trường Đại học Cần Thơ THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài 10 01 2021 Trong quá trình chế biến cá Tra Pangasius hypophthalmus phi lê đông lạnh hệ vi sinh .