Mục tiêu của bài viết này là xây dựng phương pháp chỉ số chất lượng (quality index method - QIM) để đánh giá độ tươi của tôm thẻ chân trắng (lipopenaeus vannamei) nguyên liệu bảo quản ở 0 oC. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm các thuộc tính màu, mùi và cấu trúc của các phần đầu, thân, và đuôi của con tôm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 39B 2019 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG QUALITY INDEX METHOD - QIM ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƢƠI CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG LIPOPENAEUS VANNAMEI BẢO QUẢN Ở 0 C PHAN THỤY XUÂN UYÊN Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh phanthuyxuanuyen@ Tóm tắt Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng phƣơng pháp chỉ số chất lƣợng quality index method - QIM để đánh giá độ tƣơi của tôm thẻ chân trắng lipopenaeus vannamei nguyên liệu bảo quản ở 0 oC. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm các thuộc tính màu mùi và cấu trúc của các phần đầu thân và đuôi của con tôm. Chƣơng trình QIM đƣợc xây dựng qua ba bƣớc chính Đƣa ra chƣơng trình đánh giá sơ bộ các thuộc tính liên quan đến chất lƣợng huấn luyện hội đồng và đƣa ra chƣơng trình đánh giá QIM cuối cùng Đánh giá độ chính xác của chƣơng trình QIM và ƣớc tính hạn sử dụng còn lại. Kết quả cho thấy hạn sử dụng của tôm thẻ trắng là 8 ngày. Chất lƣợng tôm thẻ chân trắng có thể phân thành 4 mức khác nhau theo điểm chất lƣợng gồm có Hảo hạng Tốt Chấp nhận Tạm chấp nhận. Điểm chất lƣợng tăng tuyến tính theo ngày bảo quản. Chƣơng trình đánh giá chất lƣợng tôm thẻ chân trắng theo QIM cho phép ƣớc tính hạn sử dụng còn lại. DEVELOPING THE QUALITY INDEX METHOD QIM TO ASSESS THE FRESHNESS OF WHITELEG SHRIMP LIPOPENAEUS VANNAMEI PRESERVED AT 0 OC Abstract This study aimed to develop the Quality Index Method QIM for evaluating the freshness of white-leg shrimp lipopenaeus vannamei preserved at 0 C. The quality attributes included color odor and texture of the head body and tail of the shrimp. The QIM program was built using a three step process A preliminary scheme to evaluate all the changes of attributes related to quality Training the QIM panel and finalizing the QIM scheme Validation of the QIM scheme and estimate of the remaining shelf life. The results showed that the shelf life of white-leg shrimp preserved at 0 C was 8 days. The quality of white-leg shrimp could be classified into .
