Mục tiêu của bài viết này là khảo sát sự biến đổi cảm quan, và hóa sinh của tôm sú sau thu hoạch được xử lý bởi các các phương pháp bảo quản khác nhau trong suốt 14 ngày ở 0 °C. Các phương pháp bảo quản bao gồm tôm được nhúng trong dung dịch polyphenol, bảo quản chân không, và kết hợp nhúng trong dung dịch polyphenol sau đó bảo quản chân không. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 39B 2019 ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CẢM QUAN VÀ HẠN SỬ DỤNG CỦA TÔM SÚ PENAEUS MONODON XỬ LÝ BẰNG CÁC ĐIỀU KIỆN KHÁC NHAU LÊ NHẤT TÂM PHAN THỤY XUÂN UYÊN HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH ĐOÀN NHƯ KHUÊ NGUYỄN BÁ THANH Viện Công Nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh lenhattam@ Tóm tắt. Mục tiêu của nghiệên cứu là khảo sát sự biến đổi cảm quan và hóa sinh của tôm sú sau thu hoạch được xử lý bởi các các phương pháp bảo quản khác nhau trong suốt 14 ngày ở 0 C. Các phương pháp bảo quản bao gồm tôm được nhúng trong dung dịch polyphenol bảo quản chân không và kết hợp nhúng trong dung dịch polyphenol sau đó bảo quản chân không. Các chỉ số chất lượng bao gồm total viable count TVC quality index QI total volatile base nitrogen TVB-N trimethylamine nitrogen TMA-N histamine và hypoxanthine là được xác định suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy các chỉ số đều tăng tuyến tính với thời gian bảo quản đặc biệt TVB-N TMA-N và histamine tăng ở hai giai đoạn khác nhau. Sự hình thành đốm đen ở tôm hầu như không xãy ra ở mẫu kết hợp xử lý với dung dịch polyphenol và bảo quản chân không. Phương trình hồi quy tuyến tính đã được xây dựng giữa các chỉ số hóa sinh ở các mẫu. Hạn sử dụng còn lại có thể ước tính khi đánh giá bằng quality index method QIM . Hạn sử dụng của các mẫu xử lý đều dài hơn mẫu đối chứng đặc biệt các mẫu bảo quản chân không là 12 ngày. Từ khóa Histamine Hypoxanthine Penaeus monodon QIM TVB-N TMA-N TVC CHEMICAL SENSORY AND SHELF-LIFE EVALUATION OF SHRIMP PENAEUS MONODON TREATED BY DIFFERENT STORAGE CONDITIONS Abstract. The aim of this work was to investigate the changes in sensory and biochemical qualities of post-harvest black tiger shrimp treated by different preservation methods during 14 days of storage at 0 C. The preservation methods included immersing in polyphenols solution vacuum packing and combination of polyphenol solutions and vacuum packing. Quality indices including total viable count
