Trong nghiên cứu này, hai chế phẩm enzyme pectinase và cellulase được sử dụng kết hợp với mục đích tăng hiệu suất trích ly chất khô hòa tan và polyphenol tổng từ vỏ và thịt quả cà phê. | Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ Kĩ thuật và Công nghệ 4 2 968-976 Open Access Full Text Article Bài nghiên cứu Kết hợp enzyme cellulase và pectinase để tăng khả năng trích ly các hợp chất polyphenol từ vỏ và thịt quả cà phê Trần Thị Thu Trà1 2 Trần Minh Khánh3 Tôn Nữ Minh Nguyệt1 2 Lê Văn Việt Mẫn1 2 TÓM TẮT Vỏ và thịt quả cà phê là một phụ phẩm có hoạt tính sinh học cao của ngành sản xuất cà phê nhân nhưng hiện nay vẫn chưa được sử dụng hợp lý trong công nghiệp thực phẩm. Trong nghiên cứu Use your smartphone to scan this này hai chế phẩm enzyme pectinase và cellulase được sử dụng đồng thời nhằm tăng hiệu suất QR code and download this article trích ly các hợp chất polyphenol từ phụ phẩm vỏ và thịt quả cà phê. Vỏ và thịt quả cà phê robusta chín đỏ của ĐăkLăk Việt Nam được trích ly bằng dung môi nước có sự hỗ trợ của hỗn hợp 2 chế phẩm pectinase và cellulase. Các thông số của quá trình trích ly được lần lượt thay đổi bao gồm hàm lượng chế phẩm enzyme pectinase từ 0 đến 800U g nguyên liệu hàm lượng chế phẩm enzyme cellulase từ 0 đến 800U g nguyên liệu pH dịch trích từ đến nhiệt độ quá trình từ 40o C đến 60o C tỉ lệ nguyên liệu vỏ và thịt quả cà phê dung môi từ 1 6 đến 1 12 và tổng thời gian trích ly từ 60 phút đến 120 phút . Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện trích ly tốt nhất khi hàm lượng pectinase và cellulase lần lượt là 600 U g và 400 U g nguyên liệu pH dịch trích nhiệt độ ủ 50o C tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1 10 trong thời gian 60 đến 75 phút. Khi đó hàm lượng chất khô hòa tan trích ly ra đạt g 100g chất khô nguyên liệu hàm lượng polyphenol trích ly ra đạt 20 gGAE 100g chất khô nguyên liệu khả năng kháng oxy hóa theo DPPH đạt mM TE g chất khô dịch trích và theo FRAP đạt mM TE g chất khô dịch trích. Từ dịch trích từ vỏ và thịt quả cà phê này có thể sản xuất các sản phẩm nước giải khát có hoạt tính kháng oxy hóa cao. 1 Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trường Từ khoá Vỏ và thịt quả cà phê cellulase pectinase .
