Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. | TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 04-2019 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN OREOCHROMIS NILOTICUS y Vũ Thị Thanh Đào Tóm tắt Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn Oreochromis niloticus. . Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối tẩm gia vị sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy quá trình ướp muối trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4 giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20 giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc mùi vị và cấu trúc. Từ khóa Khô ăn liền khô tẩm gia vị cá rô phi vằn. 1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất triển nông thôn đến năm 2020 diện tích nuôi cá lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Các rô phi của Việt Nam phấn đấu đạt ha với sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày sản lượng nuôi đạt tấn và đến năm 2030 càng được ưa chuộng trong đó có các sản phẩm khô diện tích nuôi đạt ha với sản lượng nuôi ăn liền từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai đạt tấn. Như vậy ngành hàng cá rô phi mè ăn liền khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền khô cá đang được quan tâm phát triển để trở thành ngành thu tẩm gia vị ăn liền Tuy nhiên sản phẩm khô sản xuất hàng hóa lớn hiệu quả bền vững với sản cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trường phẩm đa dạng giá trị cao để đáp ứng thị trường cũng như chưa có công bố nào liên quan đến sản xuất khẩu và tiêu thụ trong nước 10 . Trong đó cá phẩm này trước đây. rô phi vằn tên khoa học là Oreochromis niloticus Do đó việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản là loài được nuôi phổ biến nhất.
