Mục tiêu nghiên cứu đề tài là khảo sát một số đặc tính của chế phẩm bột thô polyphenol chiết từ các nguyên liệu tự nhiên; Xác định một số thành phần hóa học và tính chất của gelatin da cá ngừ đại dương; Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình biến tính tới chất lượng gelatin sau biến tính; -ề xuất quy trình công nghệ biến tính gelatin với các thông số tối ưu; | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng Năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã số 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn MỤC LỤC MỞ ĐẦU . 1 1. Tính cấp thiết của đề tài . 1 2. Mục đích nghiên cứu . 2 3. Đối tượng và phạm vi áp dụng . 3 4. Phương pháp nghiên cứu . 3 5. Bố cục của đề tài . 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN . 5 . TỔNG QUAN VỀ GELATIN . 5 . Định nghĩa gelatin . 5 . Cấu tạo gelatin . 6 . Phân loại gelatin . 7 . Tính chất của gelatin . 9 . Phương pháp sản xuất gelatin . 14 . Ứng dụng của gelatin . 18 . Gelatin từ da cá . 22 . Biến tính gelatin. 23 . TỔNG QUAN TÍNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BIẾN TÍNH GELATIN TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI . 25 . Tình hình nghiên cứu trên thế giới . 25 . Tình hình nghiên cứu trong nước . 27 . TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THẢO MỘC DÙNG ĐỂ CHIẾT POLYPHENOL. 28 . Cây chè . 28 . Lá bạc hà . 29 . Hoa hồi . 30 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31 . ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 31 . Nguyên liệu . 31 . Hóa chất . 31 . Dụng cụ và thiết bị . 31 . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 33 . Phương pháp vật lý . 33 . Phương pháp hóa lý . 34 . Phương pháp hóa sinh . 36 . Phương pháp toán học . 37 . Phương pháp thu nhận gelatin da cá ngừ đại dương . 37 . Phương pháp thu nhận bột thô polyphenol từ dịch chiết lá chè già bằng ethanol . 40 . Phương pháp biến tính gelatin . 42 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 44 CHƯƠNG 3
