Nghiên cứu thay thế kiềm bằng enzyme Alcalase trong quá trình tiền xử lí da cá tra đến chất lượng của gelatin từ da cá tra thông qua các chỉ tiêu như độ gel, độ nhớt, nhiệt độ và thời gian tạo gel, màu sắc, phổ FT-IR, thành phần amino acid và hiệu suất thu hồi đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu suất thu hồi gelatin từ da cá tra tiền xử lí theo phương pháp enzyme cao hơn mẫu đối chứng (phương pháp kiềm). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÍ BẰNG ENZYME ALCALASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG GELATIN TỪ DA CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus Nguyễn Văn Thơm1 Lê Thị Minh Thủy1 TÓM TẮT Nghiên cứu thay thế kiềm bằng enzyme Alcalase trong quá trình tiền xử lí da cá tra đến chất lượng của gelatin từ da cá tra thông qua các chỉ tiêu như độ gel độ nhớt nhiệt độ và thời gian tạo gel màu sắc phổ FT-IR thành phần amino acid và hiệu suất thu hồi đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu suất thu hồi gelatin từ da cá tra tiền xử lí theo phương pháp enzyme cao hơn mẫu đối chứng phương pháp kiềm . Gelatin được sản xuất trong điều kiện tiền xử lí enzyme với nồng độ 0 01 UI g 60 phút cho chất lượng tốt nhất với độ gel đạt 185 9 g độ nhớt là 14 1 và hiệu suất thu hồi gelatin đạt 16 5 có các đặc tính tương tự với mẫu đối chứng. Kết quả phân tích phổ FT-IR và thành phần amino acid cho thấy không có sự khác biệt về nhóm chức năng và hàm lượng amino acid của gelatin da cá tra được tiền xử lí bằng enzyme Alcalase và tiền xử lí bằng kiềm. Như vậy phương pháp sử dụng enzyme thay thế cho phương pháp sử dụng kiềm trong quá trình tiền xử lí nguyên liệu sản xuất gelatin đã mang lại triển vọng thay thế hóa chất bằng cách sử dụng enzyme mà vẫn đảm bảo chất lượng của gelatin và hạn chế được ô nhiễm môi trường do hóa chất thải ra. Từ khóa Amino acid da cá tra độ gel enzyme Alcalase hiệu suất thu hồi phổ FT-IR. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 trường. Ngược lại các dữ liệu về ứng dụng enzyme trong sản xuất gelatin hiện nay còn khá hạn chế và Việt Nam là quốc gia đứng đầu trên thế giới hầu như chưa có bất kì dẫn liệu khoa học nào về trong ngành nuôi cá tra thương phẩm FAO 2019 . trích ly gelatin từ da cá tra bằng phương pháp tiền xử Sản lượng thu hoạch đạt 725 3 nghìn tấn và tổng lí enzyme. Các công bố gần đây đã sử dụng enzyme doanh thu xuất khẩu cá tra đạt 612 3 triệu USD trong để chiết xuất gelatin như vảy cá chép bằng alkaline 6 tháng đầu năm 2020 VASEP 2020 . Ngành chế protease Jiang 2013 da .
