Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32 sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Mời các bạn tham khảo! | Vietnam J. Agri. Sci. 2021 Vol. 19 No. 6 737-744 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021 19 6 737-744 ẢNH HƯỞNG CỦA NẨY MẦM ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC AXIT PHYTIC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU VÁN TRẮNG Lablab purpureus L. SWEET Nguyễn Thị Thơm1 2 Nguyễn Thị Định1 Dương Thị Doanh1 Cao Thị Thảo1 Nguyễn Đức Doan1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Công ty Cổ phần Thực phẩm Farina Việt Nam Tác giả liên hệ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric GABA axit phytic và thành phần hóa học chất khô tổng số protein lipid và tro tổng số của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26 28 30 và 32 C sau 12 24 36 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng chất khô tổng số protein lipid và tro tổng số được xác định lần lượt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Kjedahl Soxhlet và phương pháp nung. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian nẩy mầm ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA axit phytic và thành phần hóa học của hạt đậu ván trắng. Nẩy mầm ở nhiệt 30 C 36 giờ tạo cho đậu có hàm lượng GABA và protein cao nhất axit phytic và tro tổng số giảm theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hàm lượng lipid và khô tổng số giảm khi thời gian và nhiệt độ tăng. Từ khóa Đậu ván trắng nẩy mầm axit gamma-aminobutyric axit phytic thành phần hóa học. The Effects of Germination on Gamma-aminobutyric Acid Phytic Acid and Chemical Composition of Hyacinth bean Lablab purpureus L. Sweet ABSTRACT The study aimed to investigate the effects of temperature and germination time on the changing of gamma- aminobutyric acid GABA phytic acid and the hyacinth bean s compositions total solid content protein lipid ash content . The seeds of Hyacinth bean were germinated at 26 28 30 and 32 C for 12 24 36 and .
