Mục đích của bài viết này là xây dựng được công thức tạo sản phẩm bột nêm từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra. Các thành phần chính như bột đạm cá tra, tinh bột, gia vị cơ bản (muối, đường, bột hành, gừng, tiêu .) được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ DOI 6 .50-56 Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra Bùi Thị Thu Hiền1 Nguyễn Thanh Bình1 Phạm Thị Điềm1 Bùi Thị Minh Nguyệt1 Đào Văn Hào2 Lê Xuân Quế2 Trương Vĩnh Thành2 1 Viện Nghiên cứu hải sản Công ty Cổ phần đầu tư du lịch và phát triển thủy sản 2 Ngày nhận bài 20 4 2021 ngày chuyển phản biện 23 4 2021 ngày nhận phản biện 24 5 2021 ngày chấp nhận đăng 31 5 2021 Tóm tắt Quá trình chế biến cá tra đã tạo ra một số phụ phẩm có giá trị kinh tế và sinh học như đầu xương vây nhưng các sản phẩm này vẫn chưa được tận dụng triệt để. Bột đạm thủy phân từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng dinh dưỡng cao hương vị hấp dẫn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được công thức tạo sản phẩm bột nêm từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra. Các thành phần chính như bột đạm cá tra tinh bột gia vị cơ bản muối đường bột hành gừng tiêu. được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính được thực hiện với 25-45 bột đạm từ phụ phẩm cá tra kết hợp với 20-35 tinh bột biến tính 16-24 muối 5-20 đường kính 0 5-2 hỗn hợp gia vị bột hành bột gừng bột tiêu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng protein carbohydrat. Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được công thức sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein 18-22 carbohydrat 30-33 hàm lượng muối 18-20 hàm ẩm 10 và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành. Từ khóa bột đạm bột nêm cá tra phụ phẩm thủy phân. Chỉ số phân loại Đặt vấn đề nguyên liệu phong phú bao gồm cả thủy hải sản. Các sản phẩm bột nêm có nguồn gốc thủy sản phát triển rất đa dạng tại thị trường Cá tra Pangasius hypophthalmus là đối tượng thuỷ sản có vị Nhật Bản Hàn Quốc Thái Lan như hạt nêm cá ngừ Topvalu
