Mục đích của bài viết này là khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | DOI 6 .57-62 Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Nghiên cứu sấy măng bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki Đoàn Thị Bắc1 Tạ Thu Hằng1 Nguyễn Đắc Bình Minh1 Nguyễn Thị Hoàng Lan2 Trần Thu Trang3 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng Bộ KH amp CN 2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam 3 Công ty Hanel PT Ngày nhận bài 4 1 2021 ngày chuyển phản biện 8 1 2021 ngày nhận phản biện 26 2 2021 ngày chấp nhận đăng 12 3 2021 Tóm tắt Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm được xử lý chần trong nước muối ở 100oC với các nồng độ khác nhau 0 1 3 5 trong 15 phút sau đó được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau 30 40 50oC bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm màu sắc hàm lượng xyanua vi sinh vật khả năng bù nước chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả cho thấy măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100oC nồng độ muối 3 trong 15 phút được sấy ở 40oC bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có màu vàng sáng đều nhau mùi đặc trưng dẻo dai ít bị biến dạng hàm lượng xyanua thấp và hàm lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ khóa chần măng măng bát độ măng sấy sấy nhiệt độ thấp. Chỉ số phân loại Đặt vấn đề giờ được người dân áp dụng dựa trên kiến thức truyền thống mà chưa có nghiên cứu khoa học nào về khía cạnh này. Để làm Măng là một trong những loại thực vật được dùng làm món ăn khô măng người dân thường sấy măng bằng than củi hoặc phơi phổ biến và chiếm vị trí quan trọng trong ẩm thực của người dân khô dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên măng được làm khô bằng các nước Đông Nam Á cũng như Việt Nam. Măng chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi khô cắt nhỏ ngâm chua đóng hộp hoặc lên men cách này dễ
