Bài viết này xác định ảnh hưởng của hàm lượng natri metabisulfit, tỷ lệ phối trộn thịt quả và nước, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu thanh long ruột đỏ. Mời các bạn cùng tham khảo! | 56 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Alcoholic fermentation of red flesh dragon fruit Hylocereus polyrhizus Binh Q. Hoang amp Diep T. N. Duong Faculty of Food Science and Technology Nong Lam University Ho Chi Minh City Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The experiment was conducted to determine effects of sodium metabisulfite content flesh and water mixing ratio total soluble solids content percentage Received March 16 2020 of additional yeast and fermentation time on alcoholic fermentation of Revised April 17 2020 red flesh dragon fruit. The results showed that all factors influenced the Accepted May 19 2020 fermentation. The most appropriate fermentation conditions were use of juice without water mixing addition sodium metabisulfite content of 80 Keywords ppm the total soluble solid content of 22 o Brix 5 of yeast solution and 13-d fermentation. Alcoholic fermentation Red flesh dragon fruit Corresponding author Hoang Quang Binh Email qbinh93@ Cited as Hoang B. Q. amp Duong D. T. N. 2020 . Alcoholic fermentation of red flesh dragon fruit Hylocereus polyrhizus . The Journal of Agriculture and Development 19 4 56-63. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 19 4 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 57 Nghiên cứu lên men rượu thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus Hoàng Quang Bình amp Dương Thị Ngọc Diệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Thí nghiệm này đã được tiến hành nhằm xác định ảnh hưởng của hàm lượng natri metabisulfit tỷ lệ phối trộn thịt quả và nước hàm lượng tổng chất rắn hòa tan tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men Ngày nhận 16 03 2020 đến quá trình lên men rượu thanh long ruột đỏ. Kết quả nghiên cứu Ngày chỉnh sửa 17 04 2020 cho thấy tất cả các yếu tố khảo sát đều có ảnh hưởng đến lên men Ngày chấp nhận 19 05 2020 rượu thanh long. Thông số thích hợp cho lên men rượu thanh long là sử dụng dịch quả không thêm nước hàm lượng .
