Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện thích hợp trong quá trình chế biến bột cà rốt. Tiến hành khảo sát các điều kiện sơ chế nguyên liệu, các điều kiện sấy để thu được sản phẩm bột cà rốt có độ ẩm | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ RỐT Nguyễn Thị Hồng Hạnh1 Trần Thị Ánh2 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện thích hợp trong quá trình chế biến bột cà rốt. Tiến hành khảo sát các điều kiện sơ chế nguyên liệu các điều kiện sấy để thu được sản phẩm bột cà rốt có độ ẩm KHOA HỌC CÔNG NGHỆ nguyên liệu 1 lần để đo độ ẩm và đảm bảo độ thông Mẫu 3 Cà rốt được chần trong nước nóng 90oC thoáng tiếp xúc nhiệt đều của nguyên liệu. Đến khi trong 5 phút trước khi cho vào sấy. độ ẩm của cà rốt giảm xuống KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Sử dụng phương pháp phân tích sắc kí lỏng siêu cho thấy chất lượng cà rốt nguyên liệu rất thích hợp hiệu năng UPLC MS MS. Mẫu được đo tại Viện cho chế biến bột cà rốt. Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia. Bảng 1. Thành phần hóa học của cà rốt tươi . Phương pháp xử lý số liệu Hàm Chất dinh dưỡng Đơn vị Sử dụng phần mềm Microsof excel minitab lượng Anova one way để tính toán và vẽ đồ thị. Vitamin C mg 100 g 3 4 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Acid hữu cơ tổng số 2 25 . Đánh giá chất lượng nguyên liệu Hàm lượng chất tan 78 25 Phân tích thành phần nguyên liệu cà rốt cho . Ảnh hưởng của việc xử lý trong dung dịch thấy mẫu cà rốt dùng trong nghiên cứu có tỷ lệ thịt muối đến chất lượng của bột cà rốt củ cao chiếm 77 tỷ lệ vỏ là 8 cuống là 15 . Trong Nguyên liệu cà rốt sau khi gọt vỏ rửa sạch được quá trình sấy không sử dụng cuống và vỏ để đảm bảo cắt miếng dày 2 mm dài 10 cm được tiến hành ngâm chất lượng dinh dưỡng. Thành phần cơ giới của muối NaCl 0 5 trong 2 phút sau đó chần trong nước nguyên liệu cà rốt được thể hiện trong hình 2. nóng khoảng 90 trong 5 phút. Việc ngâm trong nước muối loãng giúp tiêu diệt vi khuẩn ức chế hoạt động của các enzim giúp cho sản phẩm không bị hóa nâu với môi trường giữ màu cho sản phẩm sau khi sấy. Đồng thời ngâm trong nước muối làm chênh lệch áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài nguyên liệu giúp cho nước từ bên trong thẩm thấu ra bên ngoài giúp quá trình .
