Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các thông số công nghệ phù hợp cho quá trình dịch hóa và đường hóa pyrodextrin để sản xuất maltodextrin kháng tiêu hóa từ tinh bột gạo. Các thông số công nghệ của quá trình dịch hóa bằng thủy phân enzim đã xác định được. Mời các bạn tham khảo! | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH DỊCH HÓA VÀ ĐƯỜNG HÓA PYRODEXTRIN ĐỂ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỘT GẠO Phạm Thị Bình1 Bùi Kim Thúy2 Nguyễn Duy Lâm2 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các thông số công nghệ phù hợp cho quá trình dịch hóa và đường hóa pyrodextrin để sản xuất maltodextrin kháng tiêu hóa từ tinh bột gạo. Các thông số công nghệ của quá trình dịch hóa bằng thủy phân enzim đã xác định được bao gồm nồng độ cơ chất 33-40 nồng độ enzim α- amylase 0 4 v w chất khô pH 5 8 nhiệt độ 95 - 97oC thời gian thủy phân 60 ph. Chế độ công nghệ của quá trình đường hóa là sử dụng cơ chất nối tiếp từ công đoạn dịch hóa với nồng độ 33-40 chất khô enzim amyloglucosidase nồng độ 0 2 pH 4 5 nhiệt độ 60oC thời gian thủy phân 300 phút. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thủy phân sau dịch hóa đường hóa Đương lượng dextrose 54 - 57 nồng độ chất khô hòa tan 29-31 hàm lượng thành phần kháng tiêu hóa IDF 64-67 hàm lượng chất xơ thực phẩm TDF 61 - 64 protein lt 0 6 lipid lt 0 04 độ màu 65 - 70. Một sơ đồ quy trình công nghệ thủy phân pyrodextrin đã được đề xuất và kiểm định ở quy mô pilot 8 kg mẻ . Kết quả cho thấy quy mô pilot khi áp dụng các thông số công nghệ đã đề xuất có chất lượng ổn định giữa các lần thủy phân đồng thời đạt 90 - 95 chất lượng so với sản phẩm thủy phân ở quy mô nhỏ phòng thí nghiệm 0 4 kg mẻ. Từ khóa Dịch hóa đường hóa maltodextrin kháng tiêu hóa pyrodextrin tinh bột gạo. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 là sấy phun Binder amp McClain 2010 . Sự khác biệt chủ yếu ở công đoạn đầu tiên đó là quá trình nhiệt Chế biến gạo thành tinh bột kháng tiêu hóa phân xử lý nhiệt khô ở nhiệt độ cao với xúc tác axit KTH có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe và cho công để tạo pyrodextrin Laurentin 2003 . nghiệp chế biến thực phẩm. Có lợi cho sức khỏe vì khi ăn tinh bột kháng tiêu hóa không bị thủy phân Trong quá trình thủy phân sử dụng phổ biến bởi enzim amylase nên không bị hấp thụ qua ruột nhất là enzim α-amylase và amylo-glucosidase trong .
