Bài viết này nêu lên chủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua có hoạt tính protease và lên men đường lactose, kháng nấm Aspergillus in vitro được sử dụng để sản xuất giống khởi động Lactobacillus plantarum L5 đồng lên men với nấm men để sản xuất bánh mì bột chua. Mời các bạn cùng tham khảo! | TÌM MÔI T Ư NG THAY THẾ MRS BROTH ĐỂ TĂNG SINH LACTOBACILLUS PLANTARUM L5 ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT CHUA Huỳnh Thị Yến Võ Ngọc Huy n Hồ Lý Hải Vân Nguyễn Thị Thúy Hằng Lê Nguyễn Bích Hi n Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD TS. Nguyễn Hoài Hương TÓM TẮT Chủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua có hoạt tính protease và lên men đường lactose kháng nấm Aspergillus in vitro được sử dụng để sản xuất giống khởi động Lactobacillus plantarum L5 đồng lên men với nấm men để sản xuất bánh mì bột chua. Sinh khối tạo thành trong môi trường sữa gầy hoàn nguyên bổ sung glucose K2HPO4 và MnSO4 cao hơn hẳn khi nuôi cấy trong môi trường MRS. Tăng nồng độ glucose từ 2 0 đến 20 0g l không làm tăng sinh khối nhưng làm tăng nồng độ acid tổng sau khi lên men 24 giờ và 48 giờ. Hoạt tính protease và khả năng kháng nấm Aspergillus sp. khi nuôi cấy trong môi trường sữa gầy cũng cao hơn so với khi nuôi cấy trong MRS sau 24 giờ. Sử dụng dịch nuôi cấy L. plantarum L5 đồng lên men nấm men thu được bánh mì có thời gian bảo quản là 6 ngày dài hơn bảo quản bằng Canxi propionate và Natri benzoate chỉ được 4 ngày. Sau khi nướng mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 trong bánh mì là 109 cfu g tăng lên 1010 cfu g sau 5 ngày bảo quản. Từ khóa Acid tổng bánh mì bột chua lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum L5 sinh khối ức chế nấm. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm mốc là nguyên nhân chính gây hư hỏng bánh mì. Thông thường các công ty sản xuất bổ sung chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản như benzoate natri và canxi propionate. Các chất này thể hiện nguy cơ gây tính kháng và ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe 1 . Bánh mì làm từ bột chua là phương pháp cải thiện cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản truyền thống ở châu Âu trong đó tác nhân chính là vi khuẩn lên men Lactobacillus plantarum L5 2 . Lactobacillus plantarum L5 có lịch sử lâu dài trong việc bảo quản thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây hư hỏng - chúng thường được sử dụng trong quá trình
