Bài tổng quan này nhằm mục đích tổng quan về việc trích ly tinh dầu gừng và các ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Hiệu quả trích ly tinh dầu gừng phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như nguyên liệu, thiết bị và điều kiện trích ly. Mời các bạn tham khảo! | TRÍCH LY TINH DẦU GỪNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Nguyễn Thị Thanh Quyên Bùi Thị Tuyết Nhung Võ Ngọc Lan Trinh Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Hiện nay gừng Zingiber officinale Roscoe được trồng rất phổ biến trên thế giới mang lại giá trị kinh tế cao. Gừng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và dược phẩm. Tinh dầu gừng với khả năng kháng khuẩn chống ôxy hoá và nhiều chức năng sinh học khác đã được ứng dụng nhiều vào thực phẩm với mong muốn bảo quản thực phẩm giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hiệu quả trích ly tinh dầu gừng phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như nguyên liệu thiết bị và điều kiện trích ly. Đã có nhiều nghiên cứu về các phương pháp trích ly tinh dầu gừng được công bố trong đó trích ly bằng phương pháp CO2 siêu tới hạn cho hiệu suất và chất lượng tinh dầu tối ưu nhất. Bài tổng quan này nhằm mục đ ch tổng quan về việc trích ly tinh dầu gừng và các ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Từ khóa CO2 tới hạn kháng ôxy hóa kháng khuẩn kháng viêm tinh dầu gừng. 1 GIỚI THIỆU Gừng tên khoa học Zingiber officinale Roscoe thuộc giới Plantae ngành Magnoliophyta lớp Liliopsida bộ Zingiberales họ Zingiberaceae chi Zingiber loài Zingiber officinale là một loài thực vật có vị cay nồng và chứa khoảng 2-3 hàm lượng tinh dầu thường được dùng làm gia vị thuốc được trồng từ rất lâu đời 9 . Tinh dầu gừng được trích ly từ củ gừng tươi nguyên liệu được lấy trực tiếp từ vườn củ gừng già có màu vàng nhiều rễ củ gừng tươi 6-7 tháng tuổi không dập nát hay hư hỏng 3 . Gừng là một trong những loài dược liệu được sử dụng phổ biến để điều trị các bệnh như viêm thấp khớp bong gân viêm họng đau bụng khó tiêu nôn mửa tăng huyết áp sốt . Ali et al. 2008 6 . Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của củ gừng trong đó có hợp chất 6- gingerol Nguyễn Thị Hà Duyên 2011 đã được nghiên cứu và công bố là có những hoạt tính sinh học đáng quý như kháng .
